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saire, si je la tentais, surtout depuis la publication du beau Mémoire de 

 M. Kauliu sur la nutrition des Mucédinées. Je maintiens, en un mot, la 

 rigoureuse exactitude de mon expérience. 



» J'arrive maintenant à la seconde négation de M. Liebig. Elle est rela- 

 tive à la fermentation acétique. 



» L'Académie se rappelle, sans doute, que j'ai établi le premier la théorie 

 complète de l'acétification, et qu'il est résulté de moTi travail un procédé 

 industriel nouveau de fabrication du vinaigre, appliqué aujourd'hui sur la 

 plus grande échelle. Ses avantages sont considérables, sous le rap|iort de la 

 rapidité et de l'ccononue, et la Société d'encouragement pour l'Industrie 

 nationale a décerné récemment un de ses prix à l'industriel qui a monté la 

 première fabrique de vinaigre par ce procédé. 



» Le principe en est très-simple : toutes les fois que du vin se trans- 

 forme en vinaigre, c'est par l'action d'un voile de mjcodevma aceli déve- 

 loppé à sa surface. Il n'existe pas, selon moi, dans un pays quelconque, 

 une goutte de vin, aigri spontanément, au contact de l'air, sans que le 

 mycoderma aceli n'ait été présent au préalable. Ce petit végétal microsco- 

 pique a la faculté de condenser l'oxygène de l'air à la manière du noir de 

 ])latine ou des globules du sang, et de porter cet oxygène sur les matières 

 sous-jacentes. Je crois avoir établi, d'autre part, que dans le procédé de 

 fabrication désigné sous le nom de procédé allemand, les copeaux de bois 

 ou les morceaux de charbon placés dans les tonneaux d'acétificalion ne 

 sont que des supports pour le mycoderma aceli, et qu'ils n'interviennent 

 pas dans le phénomène chimique par leur porosité, comme on le croyait 

 avant la publication de mon Mémoire. 



» M. Liebig nie formellement l'exactitude de ces assertions : « Avec 

 B l'alcool dilué, qui sert à la fabrication rapide du vinaigre, dit M. Liebig, 

 » les éléments de nutrition du mycoderma sont exclus et le vinaigre se lait 

 » sans leur intervention. » M. Liebig nous apprend, en outre, qu'il a con- 

 sulté le chef d'une des plus grandes fabriques d'acide acétique et des mieux 

 conduites qui soient en Allemagne, M. Riemershmied; que, dans sa fa- 

 brique, l'alcool dilué ne reçoit, pendant tout le cours de sa transformation, 

 aucune addition étrangère, et qu'en dehors de l'air et des surfaces de bois 

 et de charbon, rien ne peut agir sur cet alcool; que M. Riemershmied ne 

 croit pas à la présence du mycoderma aceli; enfin, M. Liebig n'a vu aucune 

 trace de mycoderme sur des copeaux de bois qui servent depuis vingt-cinq 

 ans dans la fabrique dont il s'agit. Certes, voilà une argumentation qui 

 paraît bien décisive; on ne comprend pas, en effet, la naissance d'une 

 plante renfermant nécessairement, selon moi, des éléments minéraux, et 



