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pendant une demi-heure au plus; puis, après avoir fait écouler cette eau 

 au dehors, de remettre en marclie le tonneau. 



» D'après la théorie de M. Liebig, le tonneau devra fonctionner tout 

 comme auparavant, et moi j'affirme qu'il ne fera plus du tout de vinaigre, 

 au moins pendant très-longtemps, et jusqu'à ce que de nouveaux myco- 

 dermes aient pris naissance à la surface des copeaux. L'eau bouillante aura 

 tué l'ancien champignon. » 



M. LE Président propose à l'Académie de s'engager à supporter la dépense 

 des expériences que pourra nécessiter la solution des questions soulevées 

 par cette discussion. L'Académie adopte la proposition de M. le Président. 



M. Fremy, après avoir entendu la lecture faite par M. Pasteur, demande 

 la parole et s'exprime comme il suit : 



« Pour faire comprendre à l'Académie mon intervention dans le grand 

 débat relatif à la formation des ferments, qui s'agite depuis si longtemps, 

 je crois devoir rappeler que cette question m'occupe depuis un grand 

 nombre d'années; je la traitais déjà dans un Mémoire sur \a fermentation 

 lactique, que j'ai publié en 1841, avec M. Boutron, c'est-à-dire à une 

 époque où notre savant confrère M. Pasteur entrait à peine dans la science. 



» Comme je conserve encore aujourd'hui les opinions que j'ai émises, il 

 y a trente années, sur la production des ferments, je demande la permission 

 de reproduire ici presque textuellement quelques-uns des principes que 

 nous avons établis dans le Mémoire sur la fermentation lactique. 



» Nous avons démontré d'abord que la production de l'acide lactique, 

 dans le lait qui s'aigrit, est due à un phénomène de fermentation que nous 

 avons désigné sous le nom de fermentation lactique. 



» Il résulte de nos expériences que, dans cette fermentation, c'est le 

 sucre de lait qui est l'élément fermentescible; tandis que le ferment, bien 

 différent de la levure, dérive de la matière caséeiise; nous l'avons désigné 

 sous le nom de ferment lactique. On trouve donc déjà, dans ce Mémoire, 

 une distinction posée nettement entre le ferment alcoolique et le ferment 

 lactique. 



» Nous avons établi, en outre, dans le même travail, que la fermentation 

 n'est pas un fait isolé qui s'applique particulièrement à la décomposition 

 que le sucre éprouve quand on le met en présence de la levure de bière; 

 mais que c'est une réaction qui paraît générale et qui s'étend à un grand 



