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 nombre de corjjs organiques. Un même ferment n'est pas propre à déter- 

 miner des fermentations différentes : chaque substance fermentescible 

 demande, poiu' fermenter, un agent spécial de décomposition; mais une 

 même substance albumineuse peut former, suivant les circonstances, des 

 ferments différents : c'est ainsi que le caséum produit tantôt du ferment 

 alcoolique, tantôt du ferment lactique, tantôt du ferment butyrique. 



» On voit que ces opinions sont bien différentes de celles que M. Pasteur 

 a développées dans ses travaux, puisque nous faisons dériver le ferment 

 alcoolique et le ferment lactique d'une substance albumineuse : pour ne 

 parler ici que de la fermentation alcoolique, j'admets que, dans la produc- 

 tion du vin, c'est le suc même du fruit qui, au contact de l'air, donne 

 naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albu- 

 mineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levure ont été 

 produits par des germes. 



» J'avais préparé depuis longtemps, sur ces importantes questions, un 

 Mémoire que j'ai fait lire à plusieurs de nos confrères : en entendant 

 M. Pasteur énoncer de nouveau, sur la fermentation, des idées que je ne 

 partage pas, j'ai cru devoir poser à mon savant confrère la question sui- 

 vante, qui paraît restreinte, mais qui, pour moi, domine et comprend 

 toutes celles qui se rapportent à la production des ferments. 



» On sait qu'un suc de raisin filtré avec soin et parfaitement clair entre 

 en fermentation lorsqu'il est exposé à l'air et donne naissance à une quan- 

 tité considérable de grains de levure. 



» J'ai demandé à M. Pasteur comment il expliquait la production du 

 ferment alcoolique, dans la circonstance que je viens de préciser. 



)> A cette question, M. Pasteur a répondu sans hésitation que les grains 

 de levure sont produits par les germes de levure qui existent dans l'air et 

 qui tombent dans le suc du raisin. 



» Ainsi M. Pasteur admet encore aujourd'hui, et c'est précisément ce 

 que je voulais connaître, que l'air atmosphérique contient en si grande 

 quantité des germes de levure, que, dans toutes les localités, et probable- 

 ment à toutes les hauteurs, au moment où lui suc de fruit est exposé à l'air 

 il y tombe un germe de levure qui le fait fermenter. 



» Après avoir entendu cette réponse de notre savant confrère, des ob- 

 jections de toute nature se sont présentées à mon esprit; je me suis borné 

 à lui soumettre une difficulté que j'ai empruntée à ses propres expériences : 



« Vous avez admis autrefois, et vous venez de le répéter encore devant 

 » l'Académie, ai-je dit à M. Pasteur, que des germes de levure peuvent se 



