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 » développer dans une liqueur qui contient du sucre, des phosphates et 

 » des sels ammoniacaux. 



» Nous avons donc ainsi, d'après vous, un réactif des germes de levure 

 » qui heureusement est indépendant de toule organisation végétale. 



» Eh bien ! pour me faire accepter votre théorie, il faudrait me prouver 

 » qu'une dissolution de sucre dans laquelle vous introduirez des sels am- 

 » moniacaux et des phosphates entrera eu fermentation par le seul contact 

 » de l'air qui apportera les germes de levure : pour ma part, j'ai souvent 

 » disposé cette expérience, et je n'ai jamais constaté dans une pareille 

 » liqueur l'apparence d'une fermentation alcoolique. » 



)i A cette objection, M. Pasteur m'a répondu que si je n'avais pas constaté 

 de fermentation alcoolique dans les expériences que j'ai faites, c'est qu'il se 

 formait dans le liquide une autre fermentation qui empêchait la levure de 

 se produire. 



» Je n'accepte en aucune façon cette explication : mais avant d'aller 

 plus loin, j'attendrai la réponse imprimée que notre savant confrère a bien 

 voulu me pi omettre : seulement, je le supplie, dans cette discussion, de ne 

 pas confondre les faits qui se rapportent au développement des moisis- 

 sures avec ceux qui appartiennent à la production de la levure. 



» Je tiens en ce moment à ne pas m'écarter des phénomènes précis qui 

 concernent la formation des grains de levure. 



» La question à résoudre, que je considère comme fondamentale dans 

 la théorie de la fermentation, peut donc être résumée dans les termes 

 suivants : 



» M. Pasteur admet dans l'air l'existence des germes de leviire et ex- 

 plique ainsi la production du ferment alcoolique dans un suc de raisin 

 exposé à l'air : quant à moi, je soutiens que l'air n'apporte pas de germes 

 de levure dans un suc végétal fermentescible, et que c'est la matière albu- 

 mineuse du suc végétal qui, au contact de l'air, se transforme en levure. 



» Telle est la question que nous devons discuter d'abord : nous reten- 

 drons ensuite, et nous l'appliquerons à d'autres fermentations lorsque le 

 premier point sera bien établi. 



» Que mon savant confrère me permette de lui dire, en terminant, que, 

 dans cette discussion dont je comprends toute la portée, je n'apporte ni 

 parti pris, ni passion; je me laisse guider par le seul désir de coiuiaitre la 

 vérité; si ses démonstrations me paraissent rigoureuses, je serai le premier 

 à le reconnaître et à m' avouer vaincu. 



» Il faut savoir enfin si, comme le pense M. Pasteur, l'air atmosphérique 



