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 contient réellement les germes de tons les ferments, et si, en les semant 

 dans les liqueurs fermentescibles, il devient la cause des fermentations : 

 quant à moi, tout en admettant dans l'air la présence des corps solides 

 qu'un rayon de soleil m'y fait voir, je suis loin de lui attribuer la fécondité 

 que M. Pasteur lui suppose. » 



M. Pasteur répond : 



« Je viens de dire à M. Liebig que c'est déjà une expérience trés-déli- 

 cate que de faire développer la leviire de bière dans un milieu minéral sucré 

 que l'on ensemence directement, parce que le milieu dont il s'agit est bien 

 plus propre, plus fertile pour diverses productions organisées que pour la 

 levure de bière elle-même. Ces productions envahissent les premières le 

 terrain, et la levùue ne peut plus se former commodément. M. Fremy, plus 

 difficile encore que la nature, veut que je répète l'expérience sans rien semer 

 directement dans la liqueur. M. Fremy sait-il ce qu'il demande? C'est, à peu 

 près, de faire pousser du blé sur un terrain couvert d'autres plantes, ce 

 terrain étant fertile pour ces plantes et ne l'étant pas pour le blé. La ques- 

 tion posée par M. Fremy n'est pas une objection. Elle ne dit rien qui sou- 

 tienne la théorie de M. Liebig, qui est celle que M. Fremy a exposée et ac- 

 crue dans son ancien Mémoire sur la fermentation lactique. M. Fremy de- 

 mande la solution d'un problème dont j'ai indiqué le premier la difficulté, 

 et^u'on peut énoncer en ces termes : « Trouver un milieu minéral sucré 

 » qui soit tout aussi propre à la naissance et au développement des levures 

 » alcooliques que le moût naturel du raisin lui-même. » 



» Ce problème n'est pas insoluble, mais il exige de longues recherches. 

 En effet, M. Fremy ne peut ignorer qu'avec le jus naturel de la betterave 

 elle-même, ce qu'il me demande serait difficile à faire. Ne sait-il pas, 

 d'ailleurs, qu'il a follu à M. Raulin six années des recherches les plus assi- 

 dues pour arriver à constituer un milieu minéral sucré, qui fiit autant et 

 même plus fertile pour une moisissure que les milieux organiques naturels? 



» Voilà ce que j'ai à répondre, sous le rapport pratique, à la difticulté 

 soulevée par M. Fremy. Quant au point de vue général de notre sujet, cette 

 question de M. Fremy est absolument sans valeur. Une levure en vaut une 

 autre à l'égard des principes et de la théorie. Il doit lui suffire que je puisse 

 faire l'expérience qu'il réclame, pour la fermentation et la levure lactique, 

 pour la fermentation et la levure butyrique, et pour diverses autres levures 

 et fermentations. 



» Je regrette de trouver dans la Note ci-dessus de M. Fremy certaines 



