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 grandissent, et sonl bientôt tle beaucoup plus volumineuses que les cylin- 

 dricules de la levure lactique. 



M Quand elles sont arrivées à une certaine dimension, elles produisent 

 à l'un des bouts une autre cellule, par le mode de végétation bien connu, 

 et que pour cela je ne décruai pas ici, l'ayant d'ailleurs fait antérieure- 

 ment. 



» Si le vase qui contient le liquide est convenablement fermé (il est bien 

 entendu que ceci ne s'applique qu'aux expériences de laboratoire), ces cel- 

 lules acquièrent les propriétés de la levîire alcoolique et déterminent la 

 fermentation. Si le vase est mal bouché, les cellules ne constituent que des 

 M/codet^ma cervisiae, qui ne décomposent jias ou seulement très-lentement 

 la matière sucrée. Si l'on donne à un tel fl.icou une fermeture suffisante, 

 ces Mycoderma, qui peuvent être considérés, je crois, comme le premier 

 état des cellules de la levure, deviennent de la levure véritable, qui fait 

 disparaître le sucre en peu de temps. 



» Pour que les cellules de Mycoderma acquièrent cette f;iculté, il est es- 

 sentiel qu'elles soient encore très-jeunes, o:ir arrivées à un certain à^e, elles 

 ne deviennent jamais cellules de levure. 



» Je vais maintenant rechercher l'origine des formations cellulaires dont 

 je viens de parler. Pour expliquer cette origine, deux théories sont en pré- 

 sence. Les uns croient, comme M. Pasteur, que les germes de ces cellules 

 sont apportés par l'air, par les liquides, ou à la surface des matières em- 

 ployées. Les autres pensent, comme M. Fremy, que ce sont les substances 

 albuminoïdes de l'orge, du raisin, de la pomme, etc., qui engendrent la 

 levure. Examinons d'abord la première opinion. 



» Si c'est l'air ou le liquide employé qui introduit les éléments de la 

 levure, on doit les y retrouver. Par conséquent, il faut ou que les cellules 

 de levure soient toutes formées dans l'air, ou qu'elles proviennent des 

 spores ou des cellules des Champignons auxquels on attribue la faculté de 

 produire la levure. 



M De telles spores ou des fragments de mycélium ne peuvent être intro- 

 duits dans le liquide soigneusement préparé et examiné, sans que l'opéra- 

 teur s'en aperçoive. A cause décela, cette opinion doit être rejetée. Bien 

 qu'elle soit évidemment défectueuse, je vais pourtant la discuter. 



» Si malgré les précautions prises, l'air ou les matériaux employés 

 apportent quelques spores ou quelques cellules de mycélium, ces éléments 

 propagateurs ne peuvent être qu'en bien petit nombre et dans un état bien 

 languissant. 



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