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» Or, si nous considérons que dans la cuve du brasseur, où l'on intro- 

 duit de la levure en pleine activité, les cellules se multiplient dans le rap- 

 port de 5 à 7 dans l'espace de vingt-quatre heures, la multitude des 

 cellules de levure qui sont produites dans nos flacons en cinq, six ou huit 

 joins ne peut évidemment provenir des quelques cellules qui auraient 

 échappé à notre examen. 



» Ne nous contentons pas de ce raisonnement, qui a cependant bien 

 quelque valeur. Faisons l'expérience suivante. Exagérons ce que l'on sup- 

 pose avoir été fait à notre insu. Au lieu du misérable ensemencement acci- 

 dentel opéré par quelques spores restées inaperçues, projetons dans nos 

 flacons de moût de bière, préparé à une température de 65 à 70 degrés, 

 une grande quantité de spores récentes et de mycélium d'un des Champi- 

 pignons réputés générateurs de la levure, du Pénicillium par exemple. 



» D'autre part, ayons des flacons renfermant du même moût filtré avec 

 soin, mais non ensemencé, et voyons ce qui va se passer. Il arrivera ceci : 

 Il sera produit de la levure aussi promptement et en aussi grande quantité 

 dans les flacons non ensemencés, que dans ceux qui l'auront été, et sou- 

 vent même avant que la plupart des spores aient changé d'aspect (i). 



» Ce n'est donc pas dans les spores venues de l'atmosphère qu'il faut 

 chercher l'origine de la levure. Serait elle due aux cylindricules bactériens 

 dont il est si difficile de se garantir? 



» Ce point est des plus importants à considérer; car j'ai dit, en com- 

 mençant, que ces petits corps se développent en quantité immense dans les 

 flacons, au début de l'expérience. Ont-ils été engendrés par ceux qui ont 

 pu venir de l'atmosphère, ou produits par la modification des matières 

 albuminoïdes? 



» Ce qui ajoute encore à l'importance de leur examen, c'est que je 



(1) M. Bail, qui fit de tels semis dès 1857, a été induit en erreur par cette facile produc- 

 tion de la levure par le moût de bière. Voulant se procurer en grande quantité ce qu'il a 

 appelé sa levure à grandes cellules, obtenue en ensemençant le moût avec du Mucor, il vit, 

 en employant en semis nouveaux tout le produit de ses opérations successives, que la pro- 

 portion des grandes cellules diminuait de plus en plus dans les dernières fermentations, et il 

 crut que ses cellules de ili«co/- passaient graduellemnt à la levure ordinaire, en devenant de 

 plus en plus pctiles (35"= réunion des naturalistes et médecins allemands en i86o). Il ne 

 s'était pas aperçu que sa levure à petites cellules provenait du moût lui-même. J'ai indiqué 

 cette cause d'erreur en 1868, dans le tome LXVII des Comptes rendus, p. 212 et 368. Le 

 moût qui a bouilli produit beaucoup moins aisément des cellules de levure sans semis, aussi 

 est-il plus favorable pour démontrer la transformation des spores de Pénicillium en levure. 



