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 n'hésite pas à dire que, parfois dans mes fermentations, j'ai constaté, de la 

 manière la plus manifeste, que ces cylindricules grossissent peu à peu, et 

 deviennent de la levure véritable. Alors les cellules de levure ont souvent 

 une figure oblongue qui rappelle la forme cylindracée primitive. Je dois 

 ajouter que cette transformation ne s'est accomplie que pendant des fer- 

 mentations déjà très-actives et jamais an début de la fermentation. Les 

 premières cellules de levure ont toujours semblé avoir une autre origine, 

 c'est-à-dire avoir été de création spéciale dès le principe. Néanmoins, l'on 

 pourrait soutenir que ce sont quelques-uns des corpuscules bactériens 

 globuleux originels, qui ont grossi et sont devenus cellules de levure. 

 11 est certain pour moi que la levure alcoolique et les corps bactériens ont 

 une parenté réelle. 



» Je suis ainsi auiené a discuter l'origine atmosphérique de ces Bac- 

 téries. 



» Tout le monde accorde que leur répartition est immense, et qu'il est 

 difficile de les éviter. Ce sont évidemment elles que M. Béchamp a décrites 

 sous le nom de Microzyma. 



» Je reconnais volontiers que quelques-uns de ces petits corps sont par- 

 fois trouvés dans le motît bien filtré. Comme ils sont toujours immobiles et 

 en petit nombre, je répéterai ce que je disais tout à l'heure pour les spores 

 prétendues venir de l'atmosphère, que la multiplication qu'on leur connaît 

 est trop lente pour rendre compte de l'étonnante quantité de corps mobiles 

 qui se développent dans nos vases dans l'espace de vingt-quatre à ti'enle-six 

 heures. S'ils avaient une multiplication aussi prompte, on les verrait s'al- 

 longer et se diviser sous le microscope, ce que personne n'a jamais vn. 



» Et puis, on peut les tuer par la coclion. Notre confrère M. Pasteur 

 pense que quelques minutes d'une élévation de température à 55 ou 60 de- 

 grés suffit quand le liquide est acide, mais qu'il faut porter la liqueur à 

 l'ébullition pour les liquides alcalins. 



M J'avoue avoir peu de confiance dans le résultat des expériences qui 

 ont été faites dans ce but, parce que, de l'aveu même de M. Pasteur, le 

 succès n'est qu'à peu près conslanl. Notre confrère se contenterait |)ourtant 

 d'un succès sur mille [Comptes rendus, t. LXI, p. logS). Je crois pouvoir 

 soutenir que c'est tout le contraire qui est la vérité. Puisque la coction tue 

 les Bactéries, il ne doit pas y avoir d'insuccès. Il est vrai que, pour expli- 

 quer de tels résultats, M. Hoffmann admet que les Bactéries sont plus diffi- 

 ciles à tuer qu'on ne le pense. C'est pourquoi, après une expérience dans 

 laquelle le liquide avait été tenu en ébullition pendant une demi-heure, le 



