288 

 1. Do9 :ßotl)fn in UDöfffr. 



2)a§ i^Icifd) bcr ^^ifdje ift , »Die ba§ aÜer anbercn 2;I)ierc , jum tucitaus grollen 

 %'i)i\k auä (Süüei^ftüjfen 5ufQmmenöe[e|t, bic I;äiitigen ®d)cibclüänbe bcr 53k§!clvlattcii 

 bc[tet)cu nu§ bem fogcuaunten 33inbegctüebe. 



S)urd) bie «Siebel^i^e be§ 2Ba[fer§ loerbeu bie ©iiücififtoffe be§ 9^Icifd)e§ jum ©eriitncu 

 gebracht, lüä^renb fid) hQ§i 53inbegett)ebe ber @d)eibeiüänbe in Seim ücriuanbelt unb nuflöft, 

 fo bii^ ber ganje @eitenmu§fe( ber Quere naä) mt^x ober ireniger üoKftänbig in f(ad;c 

 (Sd)oIIen jerfäüt. 



%n Dielen Orten f)Qt man bie ©ewol^n^eit , bie i^ifd)e nief)rere ©tunben ober felbft 

 einen 2ag üor bem ^od}en einsujdjen, e§ ift ba§ aber nid)t ju empfel^Ien, mit baburd) 

 bem i^Ieijc^ ein größerer ober geringerer %l)ixl feincä ©afte§ entjogen loirb ; bie fo bel^anbcltcn 

 5ifd)e lucrben beim ^od^en t)ärter unb faftlofer unb bic 5J}k§feIvIatten löfen fid) mcnigcr 

 üüÜftänbig üon cinauber. 93^an foÜte ba^er, meun man ntcj^t gcrabe bicfc Söirfung ju 

 erzielen münfdjt, ben ^^ifd) nidjt länger alä eine ©tunbe tior bem ^od)cn elnfaljcn. 



5lÜe ©ecfifd)e follen mit faltem Sßaffer an§ gfeuer gefegt, fd^neU in§ ^oäjQxi gebradjt 

 unb nad)bem fie, je nad) ber @rö|e 5 — 15 3[Rinuten in Iebt)aftem ^oci^en crf)alteu finb, 

 nod) eine tialbe ober ganje ©tunbe ober unter Umftänbcn noc^ lönger bei fd)iüäd)erem i^cuer 

 nad^fiebcn. 33ringt man fie gleid) in fod)enbe§ JBoffer, fo ;)Ialjt nid)t nur bic §aut, 

 foubern oft anti) bie 5[Ru§fuIatur in unrcgefmäfjigcr ifficife unb ha§ B^Icifd) mirb nid)t fo 

 glcld)mäf5ig blättrig , mie man e§ ju lieben pflegt. 5lud) burd) ein ju langet lebljoftcä 

 ilodjcn mirb ber ^^ifd) unanfef)uUd) unb jcrfäflt in formlofe Stüde , mü^^rcnb bei einem 

 längeren rut)igen DIadjfieben. ot)ne ftärfereS ''Jluftüallcn bie einjelnen i^ifdjc ober ^Vifdjftiidc 

 äufjcrlid) il^ren 3uii^i"'^f"^'^"9 bcmatiren, unb bod) bie binbegemebigen (Sdjcibcmänbc ber 

 93Ju§fcIpIatten fo üollftänbig aufgelöft merben , bafj ber blättrige !S^x\aü bc§ ©citcnmuSfclS 

 in regelmä^igfter SBcifc eintritt. iTommt mäl^rcub be§ 9^ad)ficben§ bie glüffigfcit mcgcn 

 ungcnügenber ütcgulirung bc§ i^enerS mieber einmal in jn lebhafte SöaKung, fo löfjt fid; 

 burd) 9iad)gicf3en non ctloaS faltem Sßaffer leidet 5lbt)Üfe fd)affcn. @in längeres ÜJadjficben 

 ift namentlid) für foldjc ^ifd^artcn ju cmpfeblen , bie an fid^ einen mcnig ausgeprägten 

 ®cfd)mad traben, unb bie fid) bat)er mit ben 53cftanbt^eilen ber ^rüt;e füttigeu füHen. 



S)ie 5)}enge ber ^^lüffigfeit , in meld)er bie i^ifdjc gefodjt merben, foll, menn nuui 

 nidjt bie 33creitung einer gifdjfuppe beabfid)tigt , nur gerabc tjinreid;en, um bie t^ifdjc ju 

 bebcden, ba größere ^lüffigfeitämcngcn bem i^Ieifd) aud) eine gröfjere 5QZaffe mcrttpoller 

 ©toffc cntjietjcn, bie bann nu|Io§ öerlorcn gct)en, ba jur 33ereitung Don ©aucou 2C. nur 

 ucrljättui^mä^ig geringe DJJengcn ber i5^ifd)brü^e oerrcenbet merben. 



3um ilod)cn foldjcr 3^ifd)e, bic einen ausgeprägten eigenen @efd;mad befil^cu, pflegt 

 mau oüein ftarf gefatjencS 2Baffer (an ben lüften gerne ©ceiüaffer) ju beuu^cn, bem mau 

 nur, mo c§ fid) barum I)anbett, eine gröfjere gcftigfeit be§ gtcift^cS ju crjicüeu, me^r ober 

 meniger (Sffig jufeljt. 'Sagegen ift e§ Icid)t, ben 2Bo{)lgefd)mad berienigeu Wirten, bereu 

 i^lcifd) meid)Ud) ift unb feine d)araftcriftifd)e 6igentt)ümlid)fcit befugt, burc^ ^Jlnmcubung 

 einer mürjigen 33riif)c ju ert)ö]^en. ®icfe 53rüt)c mirb auö ftarfcm ©aljmaffcr, Sffig, ^^-M^tf*-'^'- 

 türnern, ©cmürjndfcn, Sorbcerblättcrn, 3)^öt)reu= unb 3>Dift)i-'^<i)"itien, X()i)miau unb ^eterfilicn= 

 murjct bereitet unb fann, mo etma täglid) ober bod) met;rmal§ in bcr 2Püd)e Sifd)e gcgiffcu 

 mcrben, namentlich in bcr falten 3a()re§jeit iüiebert)ült benutzt mcrben, fo lange fie fid; gut 

 erhält. Sc öfter fie gebraud)t , je mel)r fie alfo fd)on mit gifd)faft gefättigt ift , um fo 

 meuiger U)crtt)0oIIc «Stoffe fann fie bei jcbcr neuen ''Hniucubung bem ^tfd)flcifd)e cntiietjcii, 

 unb um fo met)r erftarrt fie beim ^altmcrben ju ©aüertc. 



®a§ ©d)moren unb kämpfen untcrfd)cibct fid) oon bem -ß'od)eu nur burd) bic 

 ?Inmenbung einer Diel geringeren i^IüffigfcitSmcngc, bereu ©anipf burd) einen gut fd)Iief3cnbcn 

 'J)edcl mDgtid)ft am (äntiüeid)cu gcl)inbcrt mirb unb, ba feine Stcmpcratur bcr bcS ficbcnbcu 

 SBaffer» g(eid) ift, bie (Speifen gar mad)t. Dktürlid) mirb ba§ |$ifd)flcifd) bei einer fold)cn 

 5i3cf)anb(ung Diel mcniger ausgelaugt al§ »uenn c§ in Söaffcr fd)mimmenb gefod)t mirb. 



ÜiamentUd) um x^ifd)ftüdc in S3erbinbung mit faftigcm Sßnrjelmerf unb llartoffcin 

 5U bämpfen, bebarf e§, ttienn burd^ (Einlegen eines StofteS in ba§ ^od)gefd)irr ein ?tnbrcnnen 



