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 II. gtttRattf ttttb JitBmttttttö bet aifc^e, tttöBcfonbete hex ^eeflfc^e. 



(@d)Iuf5.) 



2. Da0 :^0d)Ctt t« JFctt (/litnrr) 



liefert bagegen ein ganj atibcre§ ütefultat. 2BQffer crfiiljt ficf) beim ^odjcn in offenen ober 

 boc^ ni(f)t ^ermetifd) Oerfrfjloffenen ©efä^en befanntUt^ nid)t über 100 "C, ©aljuiaffer um 

 mcnig mel)r, unb felbft bie lebtjaftefte (Neuerung ift nicfit im ©tanbe, biefe Stemperatur um 

 bn§ 65eringftc ju erljöfjcn, eine 2;I)atfad)c, mit ber au§ i)fonDmifcf)en (Brünben bie ^öif)inuen 

 bcfannt gcmad)t merbcn foßten. dagegen erreidjcn ^ette beim l?od)en eine Stemperatur 

 non etma 300 " C. nnb bie in foc^enbeS ^^ett gemorfenen S-ifd}c umgeben fid^ bat)er fofort 

 mit einer trociencn, fidj fdjuell bräunenben l?rufte, bie ebenfomenig bn§ ©inbringen bon 

 ö^ett in ba§ ^leifdj , mie ba§ ©ntmeidjen be§ ©ofteS Qn§ bcmfelben und) anfjen geftnttct, 

 unb unter loeldjer fie fdjuell gor merben. 



2)ie ^ritnre ift eine ber fdjueUften , bidigften unb beften 3iibereitung§meifen für 

 ^yifd)e, bie jebod) in ber bürgerlid)en l?üd}c S)eutfd)Ianb§ fo iinbcfannt ift, bnfj e§ \nä)t 

 einmal einen beutfd)cn 5Zamen bofür gibt , mäl)renb in ©nglaub , ^^ranfreid) , Stauen ber 

 fried fish, poisson frit, pesce fritto ju bcn belicbteften unb tjäufigftcn ©eridjten auc^ ber 

 ärmeren 53ciiölfcrung gehört, ^eim 3Serfud)e, bie ^riture einjufü^^ren, begegnet mau meiften§ 

 hin oerfe^rtefteu 9lnfd)auungen , bie t:^eil§ in ber ^yurdjt nor einem großen ^^^ettoerbraud), 

 tl)eil§ nuf einem unbcgrünbcten S3orurt^eil gegen bie ^(umenbung auberer ^ette al§ ber 

 SButter berutjcu. 6§ ift nid)t§ leidjter , al§ fid) burd) einen genau nad^ ber 33ürfd}rift 

 augefteüten 5ßerfud) Hon ber 65runbtofigfeit biefer SSorurtljeitc ju überzeugen. 



S)ie ^Bereitung be§ f^ette§. ®ie Sutter, meld)e bei un§ jum 5ßraten nou 

 •(^ifdjen , Sieifdj 2C. allgemein gebräud)Hd) ift , fann jur {^riture uidjt oermenbet merben ; 

 frifc^ ift fie megen be§ burd) il)ren äl^affergeljalt bebingten ©d)äumen§ ganj unb gar 

 ungeeignet, aber aud) metirfad; umgefdjmoläene 33utter ift nidjt ju empfet)Ien, ba fie bei 

 niiebert)oltcr längerer ßrijiljung burd) 33erbrennuiU3 ber in if)r nod) ent!)altenen ^äfctl)eltd)eu 

 fid) fd)märjt unb bitter mirb. Üiinbertalg ift jur 53creitung ber ^^^riture am allergeeiguetften, 

 bod) fann aud) ^^ammeltalg, uad)bem i'^m burd) längeres ^Dd)eu in 93lild) ber eigcnt^üm= 

 Iid)e (Serud) eutjogen ift, ©d)malä unb reineS Olinenöl angemaubt merben. £etitere§ ift 

 uatürlid^ bei un§ ^u tf)euer, um in ber gemöl)ulid)en ^üd)e für btefen S^tä 53ermenbung 

 5U finben. Sn S^ranfrcid) mirb norjugSmeife ba§ non bem Pot-au-feu entnommene ^^ctt 

 in 53crbiubung mit frifd)em D^inbertalg gebraucht. 



3tiubcrtatg, gereinigter riammeltalg ober ^iierenfett mirb ffein gef(^nitten, in einem 

 tiefen ^od)gefd)irr mit 2Baffer ouf§ Q^euer gejet;t unb fo lange gefod)t, bi§ ba§ 9Baffer 

 oerbampft, aftcS ^^ett aufgebraten unb bie ©rieben I)art unb braun gemorben fiub. 9tad) 

 bem S3crbunften be§ S'ßafferS mu^ natürlid) öfter umgerührt mcrben, um ein einbrennen ju 

 iierl)iubern. S)a§ flarc ^^ctt mirb bann burd) ein ©ci'^tud) gegoffen unb ift, uad)bem e§ 

 längere ^ät marm geftanben ijat, unb non bem trüben 53obeufalj abgejogen ift, jum (^cbrauc^ 

 fertig. @§ ift aber ju em^ifetilen, baSfelbe noc^ einmal mit SBaffer ju fod)en. 



9^od^ beffer ift folgeube Zubereitung: ®a§ !(eiu gefd)nittene ^ett mirb eine S5iertel= 

 ftunbe lang mit SBaffer gc!od)t , bann I)erau§genommen , in einer porsellanenen 9teibfd^ale 

 äcrquetfd)t, uod)maI§ mit 25>affer eine I)albe bi§ ganje ©tunbe ge!od)t unb mit bem Slßaffer 

 ^ei^ burd) ein Sei^tud) gegoffen. 9tad) bem Srfalten mirb ba§ in i^orm einer ©d)eibe 

 auf bem Sffiaffer fd)mimmenbe i^^ett abgehoben , an ber Unterfeite gereinigt , getrodnet unb 

 uod)maI§ umgefd)mol5en, um ba§ etma noc^ barau I)aftenbe SIlHiffer ju entfernen. Sn ber- 

 felben 2Bcife mirb aud) ©d)iüeinefett be|)anbelt. 5Jod) fei für bie i.iorurt()ei(§freien ^uuben 

 uufercr fid) ftetig mel)rcnbcn 9iof3fd)Iäd)tercien bemerft, bafj ba§ in 2Beid)t)cit unb (Befd)mact 

 nat)eftel)eube ^^ferbefett fid) jur 33ereitung ber g^riture gleid)fan§ Dortrefflid) eignet. 



S)ic einmenbung be§ §ette§ jur i^riture. 3inn ®ebraud)e mirb ein tiefeg 

 eiferneg, innen gut oersinnteä ^od)gefd)irr (üon emaiflirten ö)efd)irren ^jflegt bei ber l)ot)en 

 Temperatur bie Ölafur Ieid)t abjufpriugen) mit bem gefd)moIäenen ^^ett fo meit gefußt, 

 baf5 bie ^ifd)e ober x^ifdjftüde barin DoIIftänbig unterfinfen fönnen. S)o§ Q^ett mirb nun 



