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junäd^ft tn'a Ävorf}en gcbrad)t, mobei e§ nicf)t aufmaflt, lonbern einen bannen, li(äu(id)en 

 Oiaud) Qufi'teigen Uifjt; fobalb biefcr firi)Uiar mirb , ober ein äBnüertropfen , ben man an] 

 bog i5^ctt fallen lä^t , fi^ fni[ternb frfincfl neiflüdjtißt , ift bic crforbcrlidje ^^i^c erreid)t ; 

 innn fann ba§ oud) baran erfennen, bcifj ein eingetnudjler 5ij(^id^iüan3 in einem ^Ingcntilicf 

 (ironn nnb frojl luirb. 



Xit mie tjemö^nlid^ uorbereitete f^ifd) luirb gan^ ober in ©tücfen in bic Q^ritnrc 

 gebrad)t, nad)bcm er nor^^er fovgfiiltig abgctrorfnet, leid)t mit 51Je()( einge[trent ober nnd) 

 53e[treid)en mit gcidytiigencm (fi in 2Beif5brotfrnmen gemutet ift, bic mit ber .s^onb ctma§ 

 nngcbrürft merbcn. Tic ©tüde muffen iiümäfjlic^ nad) einanbcc eingelegt mcvben , fo bofj 

 fic fid) anfangs nid)t berüljrcn. i'egt man ^u grofje l^faffcn anf einmal in bas lyett, fo 

 lüirb baffclbe jn fef)c abgcfiiljlt unb mujj bnrd) ?lnfad)cn be§ geuera f(^neü micbcr erf)iüt 

 merben, benn nur bann , mcnn e§ ben erfüvbcrlid)en .s>ii^egvab t)at , btlbct fid) fofort bic 

 .ß'ruftc um ben ^iii) , bic baö (<^inbringen oon i^ctt in hivi innere fjinbcrt. Sobalb ba§ 

 ^ifdienbc Cfntmcid)cn non SiMiffcrbampf anö einem (yifd)ftiicfe aufhört, fiel)t man baffclbe fid) 

 fdjncti gleid)mäfjig bränncn nnb an bic Cbcrfläd)e auffteigen ; ift bic t^axhc fdjön gelbbraun 

 gemorben, fo mirb eö mit einem ©d)anmlöffcl l)crauSgenommcn, auf ein if)ci^c§ ^un-jcflanfieb 

 gelegt , um baö nod) anljängenbe Q^ett abtropfen ju laffen , unb bciberfeit» mit gau'^ fein 

 gcpuloertcm Salj bcftrent. 'Tuui) bem "^Ibtropfcn mnfj ber J-ifd) auf eine fcf)r ()cif}e Sd)üffel 

 gelegt nnb barf nid)t ^ugcberft uierbcn, ba fonft bic froffe .sfruft bnrd) ben im Csnnern ein= 

 0efd)loffcuen 5leifd)!aft aufgcmeid)t mirb. 



kleine %i\d)(, mie ©riinblingc, 8tinte, ©prottcu merben iior bem (Jinlogen in ba§ 

 !od)enbe ^ett crft in 53?e^l gemäljt, um nid)t an cinanbcr ju baden, fie finb für bic J^riturc 

 gan,^ bcfonbcr§ geeignet unb merben fo f':o^ , bafj man fie Dljnc 5lHntcre§ mit i^Ioffcn nnb 

 ®rätl)cn ocrfpeifcn fann. 2;er ^yifc^ ift, lücnn er au§ ber g'^'i'iii'c fommt, an ber Cber= 

 fläd)c DoIIfommcn trorfcn, e§ ift and) feine ©pur non fyett in ba§ fvleifd) gebiuugcn, meld)cö 

 bagcgen feinen ooflen ©aft confcrnirt {)at. S)ic ber gritnre untermorfencn ö^ifd)c mcrbcn 

 mit grüner ^ctcrfilic garnirt , bie einen ^(ugenblirf in boa fod)cnbe gett gemorfcn unb 

 babnrd^ fjart gemorben ift unb c§ mirb ha]u frifd)e ober braune 53nttor unb (fitronenfaft 

 gegeben. 



S)a§ 5ur i^^riturc benuiUe Q^ett läfU num abfiil)len unb bcfd)leuni.gt biefen 5.Hirgang, 

 mcnn feine 5)?enge fe^r grofj ift, and) uioI)( nod) baburc^ , bafj man eine ^anb oofl in 

 ©d)eibcn gcfctyuiftener rof)er .Kartoffeln l^iucinmirft, bic in furjer ^dt gar merbcn, o()nc ^dt 

 aufzufangen. ^}lad) bem ^Jlbfüblen mirb e§ bann bnrd) ein bid)tc§ Scibtud) , um 33rot= 

 frumen unb anbere 33rörfel yirüdyibaltcn , in ben ^Inirrat^stopf jnrücfgcgoffcn. '3^er 3>cr= 

 hxanä) ift, mic gefagt, ein aufjcrorbeiitlid) geringer unb balfelbc (^ctt fann, ol)nc ^u ncr^ 

 bcrbcn, monatelang gebraud)t mcrben, c()c man c§ bnrd) i?od)en mit äBaffer mieber einmal 

 grünblid) reinigt. 



:]. jDas ßratcn. 



5Ran brät gifc^e auf t)erfd)iebenc 2Beife, in flad)er offener ^^^Nfanuc, im IBratofen, am 

 ©piefj unb auf bem ütoft. 



'3)a§ 33ratcn in ber of fenen ^sf au nc uaf)ert fid) um fo met)r ber ^^riture, 

 je reid)lid)ere ^Inmenbung non J^ett gcmad)t mirb unb je bünner bie 5U bratenben (Vifdjc 

 ober 5M'*i)l"ti"^t fii'^i, je tiefer fie alfo in ha^j gctt ciutaud)en. 3n einer eifcrnen '^Nfaiine 

 mirb foiücl 33uttcr gcfd)molien, bafj ber 53oben menigflenS einige Dliiüimetcr f)od) bamit 

 bebedt ift. D(ad)bem biefclbc jnm ■Kod)en crf)ilU ift , rcerben bic jmci otunben lunber 

 gcfaljcuen , übrigens mie ^ur (yriture iiorberciteten 5ifd)c ober i^ifd)ftüde nad) unb nad) 

 I)ineingelegt unb unter mebrnuiligcm llnnnenben beiberfcity braun gebraten. 2)ic T^ifd)e 

 bürfcn nur in elma§ längeren '^.^HUifcn eingelegt merben , benn ba bie DJknge bc§ iyifd)= 

 flcifd)e§ im SBerl)ältnif3 ju bcrjeuigen ber gfttmaffc nicl gröfjcr ift ahi bei ber gritnrc, 

 finbct fonft eine fel)r bcträd)tlid)e 5lbfnl)lnng be§ iJctte§ ftatt. 3n ^ola,t bcffen bilbet fid) 

 bie bei ber (vriturc ougenblidlid) cutftc()cubc trorfene ilruftc an ber Dberfläd)c bca d\\^^ 

 ftüde§ fe()r oiel langfamer , unb et)c biefclbc iior()auben ift , fangt ber i^ifd) fid) an ber 

 unteren 8eitc Doli <}ctt, mä^renb an ber oberen, b(r Suft frei au«gcfetjtcn gläd)c eine ftarfc 



