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 contrairement à l'opinion généralement admise, les moûts fermentent à 

 zéro; la fermentation est très-lente, à la vérité, mais continue; les quan- 

 tités d'acide carbonique et d'alcool produites sont relativement très- 

 faibles. J'ai congelé de la levure en suspension dans l'eau, en la mainte- 

 nant pendant quelques heures entre i5 et 20 degrés. D'autre part, j'ai 

 congelé luie solution de sucre, puis fait un mélange convenable des masses 

 refroidies, que j'ai introduites dans des flacons également refroidis; cenx-ci 

 étaient uuniis de longs tubes abducteurs et enfouis au centre d'une masse 

 de neige fondante. 



» 3. Congélation de la levure sous pression. — J'ai fait une série d'expé- 

 riences pour étudier l'influence de la pression, en congelant de la leviàre 

 humide ou immergée dans l'eau, en opérant dans des tubes métalliques très- 

 résistants. J'ai beaucoup varié les conditions de ces expériences et j'en ai 

 répété (|uelques-unes eu employant des bombes capables de résister à 

 plus de 8000 atmosphères de pression (celle-ci étant calculée d'après la 

 formule donnée par JM. le général Piobert). Ces bombes, lemplies d'eau 

 et de levure, refroidies à 4°,i, hermétiquement fermées ensuite, ont été 

 plongées dans un mélange réfrigérant et ont éclaté au bout de quelque 

 temps. Le ferment qui avait subi cet effort a pu Jélerniiner la fermentation 

 du sucre; mais il faut cependant remarquer que l'on constate, dans la plu- 

 part des cas, que la fermentation, provoquée par une levure pareille, subit 

 un arrêt, et qu'elle ne se produit, ni aussi rapidement, ni aussi complète- 

 ment qu'en opérant avec la même levure employée telle que le commerce 



la livre. 



» 4. Congélation de la levure ou d'un moût dans la pâte d' éther et d'acide 

 carbonique solide dans le vide. — Les expériences d'Edwards et de Colin, de 

 Cagniard-Latour et de M. Boussingault, soit sur la levure sèche, soit sur les 

 graines, sont assez connues. Il en est de même de celles de Spallanzani et 

 de Doyère sur les rotifères. Je ferai observer à ce sujet que l'aUnimine ne 

 se coagule pas par les froids les plus intenses; une dissolution d'albumine 

 congelée par l'acide carbonique solide se dégèle sans présenter le phéno- 

 mène de la coagulation ou les apparences que l'on observe lors de la 

 congélation de la solution de fécule. 



» Voici succinctement quelques-unes de mes expériences. A différentes 

 reprises j'ai enfoui de la levure du commerce [Preszhefe) dans l'acide car- 

 bonique solide que je laissais évaporer à l'air libre; parfois je faisais un 

 bourrelet de levure autour du réservoir d'un thermomètre à miiiima ver- 

 tical, construit par M. Baudin. J'enfermais le tout dans un tube scellé à la 



