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 lampe; ce tube, entouré de pâte d'éther et d'acide carbonique solide, était 

 niaiiitenu pendant pkisieurs heures dans le vide. Des levures ainsi traitées, 

 puis réchauffées lentement, produisent encore la fermentation, mais celle-ci 

 ne se manifeste qu'après un temps pins ou moins long; la levure a perdu de 

 son énergie; son aspect physique a changé. J'ai opéré sur un moût afin de 

 lever les objections que l'on peut faire aux expériences qui précèdent, 

 d'après les opinions de M. Schwann et de M. Pasteur relatives à l'introduc- 

 tion de germes par l'air non calciné, l'eau, etc. Un moût a été divisé en trois 

 parties : la première a servi de terme de comparaison ; dans la deuxième on 

 a liié le ferment par ime exposition au bain-marie, après l'avoir mis dans un 

 tube scellé à la lampe. On constate, dans ce cas, que la fermentation est 

 indéfiniment arrêtée. La troisième partie du moût a été congelée d'abord, 

 puis introduite avec un thermomètre à minima dans un matras d'essayeur 

 que l'on a scellé à la lampe. Ce matras a été introduit dans la pâte d'éther 

 et d'acide carbonique solide et porté, après un refroidissement prolongé à 

 l'air libre, sous le récipient de la machine pneumatique; la température 

 indiquée par le thermomètre était de — gi degrés. A sa sortie du vide, 

 le matras, entouré d'une grande quantité d'acide carbonique solide et placé 

 dans un vase en verre, a été enveloppé d'une grande quantité de linge et 

 abandonné pendant la nuit. 



» Le lendemain, j'ai ajusté à la pointe du matras un tube en caoutchouc 

 et un tube abducteur en verre lavés à l'eau bouillante; puis j'ai cassé la 

 pointe, préalablement lavée à l'eau bouillante, à travers le caoutchouc. J'ai 

 constaté d'abord une pression du dedans en dehors, et cinq ou six heures 

 après, l'appareil étant placé dans un milieu à 20 degrés environ, la fer- 

 mentation a été très-manifeste; elle a continué pendant plusieurs jours. 



» 5. Résistance de la levure f/ans les moûls à lempéralure élevée. — La dé- 

 termination de la limite supérieure exacte de température, passé laquelle 

 la fermentation cesse dans les moûts, offre des difficultés réelles. D'après 

 M. Pasteur, dont l'opinion est partagée par M. Mares, la température la 

 plus élevée à laquelle puisse parvenir spontanément une fermentation al- 

 coolique, dans les grands vases de l'industrie, ne dépasse pas /jo degrés. 



» J'arrive à affirmer, contrairement à l'opinion émise par quelques chi- 

 mistes, que la fermentation industrielle de la mélasse, par exemple, est im- 

 possible à la température de 45 degrés, surtout en Belgique où les fer- 

 mentations ne durent que vingt-quatre heures environ. 



» Voici le résultat de mes observations. L'élévation de température pa- 

 raît activer et favoriser la fermentation jusque vers 87 à 4o degrés; lors- 



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