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 qu'on dépasse ce terme, la fermentation ne tarde pas à se ralentir. En 

 ni:iiiitenant la température entre 44 et 45 degrés, il arrive presque toujours 

 que tout dégagement d'acide carbonique cesse après cinq ou six heures. Le 

 ferment n'est cependant pas absolument tué; la fermentation peut renaître 

 spontanément après douze ou vingt-quatre heures, parfois |)lus. 



» M. Dubrunfaut, d'après des observations inédites, a constaté que la fer- 

 mentation dans les moûts chauffés était d'autant plus retardée que la tem- 

 pérature avait été plus élevée. Il résulte de quelques-unes de mes expé- 

 riences que la température de 70 à 76 degrés suffit pour tuer définitivement 

 la levure. 



>. 6. La vitalité de la levure est détruite, lorsque la fermentation, produite en 

 vase clos, élève la pression jusqu'à aS atmosphères etwiron. — J'ai introduit un 

 moût additionné d'un excès de levijre, dans l'appareil de MM. Mareska et 

 Dony, maintenu à :3o degrés environ; après vingt-quatre ou trente-six heures 

 de fermentation, la pression s'est élevée à aS atmosphères, et n'a plus 



augmenté. 



» Après un mois, on a examiné le liquide et constaté la présence de 

 beaucoup de sucre. A l'air libre, la levure morte se dépose au fond du 

 liquide sucré, et celui-ci, après filtratiou, fermente parfaitement par i'adch- 

 tion de levure fraîche. Cette expérience, qui touche à l'industrie des vins 

 mousseux, comporte des détails qui ne peuvent prendre place dans cet 



extrait. 



» Coiiclusions. — D'après mes expériences : 1° la fermentation est pos- 

 sible au sein de la glace fondante, température à laquelle les graines 

 ne crerment pas; 2° la levure résiste à la congélation au sein de l'eau et à 

 l'effort de dilatation qui brise des vases capables de supporter plus de 

 8000 atmosphères de pression ; 3° l'énergie du ferment est diminuée, mais 

 sa vie n'est pas détruite par les froids les plus intenses que l'on puisse 

 produire (environ 100 degrés au-dessous de zéro); 4" '» fermentation 

 alcoolique est au moins suspendue lorsque la température est maintenue à 

 45 degrés pendant quelque temps; 5° la fermentation alcoolique est arrêtée 

 lorsqu'on opère en vase clos, quand l'acide carbonique prodiut exerce ime 

 pression d'environ iS atmosphères, et, dans ce cas, la levure est tuée. » 



M. BocssiXGAULT, à l'occasiou de celte Connuunicatiou, s'exprime couune 

 il suit : 



« Ce qui me surprend dans les intéressantes observations de M. Melsens, 

 ce n'est pas qu'un globule de levure ait supporté impunément une tempe- 



