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rai me extrêmement basse, ayant pu moi-même soiintettre différentes 

 graines au froid résultant de la volatilisation de l'acide carbonique solide 

 sans qu'aiiciuie de ces semences ail perdu sa faculté germinalive. Ce qui 

 iii'étoime, c'est ce fait curieux, que j'accepte comme vrai, puisqu'il a été 

 constaté par un observateur aussi habile que M. Melsens, que des globules 

 de levure de bière, fonctionnant dans un milieu sucré, ne soient pas dé- 

 truits par lui froid intense; cpie leur vitalité soit seulement suspendue pour 

 se manifester de nouveau au retour d'iuie température favorable à leur dé- 

 veloppement. C'est que je crois, en fondant ma conviction sur une pra- 

 tique adoptée dans les vignobles de la Bourgogne, dont M. de Vergnetle- 

 Lamotte a fait ime étude très-approfondie, que les vins, après avoir subi 

 la congélation, n'éprouvent plus de fermentation secondaire et sont d'une 

 conseivation indéfinie (i). M. Pasteur, dont personne ne récusera la com- 

 pétence en pareille matière, a dit d'adieurs devant l'Académie que M. de 

 Yergnette-Lamotie avait, avec beaucoup de succès, employé le froid et la 

 congélation à l'amélioration des vins (2). 



)) En décembre i8/j8, ayant exposé à une température de — 6à — iode- 

 grés du vin blanc du Liebfrauenberg, récolté en 1846, dont la teneur en 

 alcool était de i2,5 pour 100, j'ai été à même de reconnaître la parfaite 

 exactitude des faits observés par M. de Vergnelte-Lamotte : du bitartrate de 

 potasse, des matières azotées se sont |)récipités à mesure que le vin refroi- 

 dissait, et je me suis assiné que les glaçons donnaient, après leiu' fusion, lui 

 liquide notablement alcoolique, et que, par conséquent, ces glaçons ne sont 

 pas, comme on le croit encore assez généralement, de l'eau congelée à peu 

 près pure. 



« Dans cet ordre d'idées que le froid, comme la chaleur, devait tuer les 

 sporides, les ferments, en un mot les germes de toute nature, j'ai maintenu, 

 dans des mélanges réfrigérants différents liquides d'origine organique. 



(i) « Le vin congelé devient plus riche en alcool, et la séparation des substances azotées 

 paraît complète... L'excédant de richesse alcoolitiiie ne correspond pas au déchet qui ré- 

 sulte de la congélation. Ainsi, de vins rouges de i84i , premiers crus, contenant 12,27 P"'"" 

 100 d'alcool, on n'a obtenu qu'une richesse alcoolicpie de 12,61 pour 100, après les avoir 

 concentrés à la gelée avec nn déchet de 7 pour 100. « 



Comme conclusion de son travail, M. de Vergneltc-Laniotte admet « que le mérite des 

 vins congelés consiste à n'être |)lus sujets à subir de fermentation secondaire, et à peu 

 former des dépôts dans les fùls ou dans les bouteilles, et qu'ils sont, en outre, d'une durée 

 indéfinie. [Annales de Chimie et de Physique, 3" série, t. XXIII, p. 353.) 



(2) Comptes rendus de l'Académie, séance du \" mai i865, t LX, p. 901. 



