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 albuiniiioïdescoriélatives de la décomposition du sucre, et l'idée du niou- 

 vetnent moléculaire communiqué : aussi je vais écarter du Mémoire de 

 M. Liebig cette hypothèse de communicnlion du iiioiivement qui échappe à 

 l'expérience, qui obscurcit les faits sans y rien ajouter, afin de mieux 

 mettre en évidence les lois expérimentales. 



)) Ces lois peuvent se résumer dans les trois propositions suivantes : 



» 1° La décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique paraît 

 corrélative de la présence de la levure de bière, qui est un être organisé 

 (p. 3i, Annnlen (1er Chemie uiid Pliarnidcie, janvier 1870). 



» 2° La levure de bière produit une substance chimique qui, en se 

 transformant ou en se décomposant, dédouble le sucre (p. 6, 8, 20). 



» 3° Le dévelop[)ement de la levure n'est pas en corrélation nécessaire 

 avec la fermentation du sucre (p. 22 et suiv.). 



» 1" La première proposition, d'accord avec les découvertes de M. Fas- 

 tein-, renverse l'ancienne théorie de M. Liebig, qui admettait que des ma- 

 tières albuminoïdes suffisent à exciter la fermentation du sucre. 



» 2" Si l'on parvenait à démontrer que la levure produit une substance 

 qui transforme le sucre en alcool et en acide carbonique, il n'y aurait là 

 aucune contradiction avec les expériences de M. Toasteur, pourvu (jue l'ac- 

 tion de cette substance fût coi relative du développement de la levure; mais 

 l'expérience directe pourrait seule accomplir ce progrès, or le savant chi- 

 miste allemand ne fonde son hypothèse que sur des analogies vagues ou 

 des observations incomplètes; il n'avance donc pas la question de ce côté. 



» 3" Quant au dévelop|)ement de la levure parallèlement au dédouble- 

 ment du sucre, M. Liebig constate que ce végétal se multiplie dans le cas 

 de la fenneiilalion ilii sucre avec eau de levure el une Irace de levure fraîche. 

 Mais il contredit l'assertion de AL Pasteur sur la uuiltiplication des globules, 

 dans le cas des mélanijes d'eau sucrée et d'une nolnhle ijunnlilé de levure fraîche. 



» A l'appui de celte affirmation, M. Liebig n'apporte aucun f.ut nou- 

 veau. D'une part, il avoue ne |)as comprendre que la levure puisse vivre et 

 se développer dans de piue eau sucrée j)rivée d'éléments essentiels à sa nu- 

 trition; et pourtant ailleurs il explique admirablement comment de nou- 

 veaux globules peuvent se former au moyen des matières albuminoïdes qui 

 imprègnent la masse de la levure et du sucre ajouté à cette levure (p. 27 ). 

 D'autre part, il riiscute les expériences de M. Pasteur sur la fermentation 

 comparée du hucre, soit avec de la levure fraîche, soit avec de l'eau de 

 l(>\ùrc, et il conclut que les résultats n'en sont pas probants au pouit île 

 vue de la uuiltiplication des globules de levure. Or M. Pasteur a établi jjar 



