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 ces exi^ériences qu'il n'y a pas, t^itre la fermentation avec levure fraîche et 

 la fermentation avec liquide albuminoïde, la différence qu'on avait pré- 

 fendu y voir jusque-là, puisque tous les produits de la fermenlation sont 

 semblables de part et d'autre. Quant à la réalité de la multiplication des 

 globides, il suffit, pour s'en convaincre, de rajjprocher de ces expériences 

 le fait de l'accroissement de la cellulose de la levure pendant la feniien- 

 tatioii; mais ce fait, constaté par M. Pasteur, n'a pas fixé l'attention de son 

 savant contradicteiu\ 



» J'arrive aux importantes expériences de M. Pasteur, sur la fermentation 

 alcoolique dans les milieux artificiels. 



» M. Liebig leur oppose une expérience incomplète, dans laquelle il a 

 eu affaire à une fermentation lactique accidentelle, piiénoméne que M. Pas- 

 teur a décrit avec soin, et qui est pleinement d'accord avec ses idées géné- 

 rales. 



» D'autre part, il s'unagine que M. Pasteur s'est contenté, dans ces 

 expériences, de constater la disparition de l'ammoniaque sans s'assurer que 

 de l'alcool s'était produit et que le dépôt formé élait bien de la levrire de 

 bière; il pense donc que ce n'est pas une fermentation alcoolique avec de 

 la levure de bière, mais bien une fermentation lactique avec de la levure 

 lactique, que M. Pasteur a obtenue. Il ne s'aperçoit pas qu'il attribue ainsi 

 à la fermentation lactique les propriétés mêmes qu'il refuse à la fermentation 

 alcoolique. En outre, non-seulement M. Pasieur a dosé l'anuiioniaque dis- 

 parue, mais il a reconnu le dégagement de l'acide carbonique, la production 

 de l'alcool eu quantité notable, la nature de la levure formée, et jusqu'à la 

 l)résence non douteuse de la glycérine et de l'acide sncciniqne; qu'enfin, 

 pour corroborer ces résultats de l'analyse par synthèse, il a constaté l'in- 

 fluence sur l'activité de la fermentation delà suppression du sucre, ou de 

 l'ammoniaque, ou des phosphates. 



» D'ailleurs les doutes de M. Liebig sur l'expérience de M. Pasteur ont 

 une origine plus élevée : le sucre, l'ammoniaque, les sulfates, produisant 

 des matières albuminoïdes à l'aide des champignons en dehors de l'inHuence 

 de la lumière, voila un fait qui ne lui paraît se rattacher à aucun des phé- 

 nomènes connus de la physiologie. 



» Il est bien vrai, comme l'a reconnu M. Pasteur, que la levure al- 

 coolique^ en vertu de sa nature propre, se développe faiblement dans les 

 milieux artificiels; mais ces milieux sont mieux appropriés à d'autres es- 

 pèces de chani|Mgnons, les Mucédinées, dont les récoltes |î1us abondantes 

 ont fourni à M. Pasteur une vérification complète de ses premiers résultats. 



C. R., 1870, 1" Semestre. (T. LXX, N" 12.) ^4 



