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Réponse de M. Pasteck à M. Berlhelot. 



« Dans la fermentation proprement dite, il y a deux choses essentielles 

 à considérer: l'agent qui la provoque et le mécanisme de l'action de cet 

 agent. L'agent, sa nature, son origine, voilà les sujets qui m'occupent 



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depuis vingt ans. Ce sont ces questions et celles-là seulement qui ont amené 

 les discussions vives que tout le monde connaît. Avant mes recherches, 

 l'agent de la fermentation était considéré comme une matière albuminoïde, 

 c'est-à-dire une matière morte, soluhle ou insoluble, qui agissait, tantôt 

 d'une façon ( action de contact : Berzelius, Mitscherlich, etc. ), tantôt 

 d'une autre (mouvement communiqué : Liebig, etc. ). J'ai prouvé : i° que 

 l'agent était un organisme microscopique; i° que cet organisme ne naissait 

 pas spontanément, soit par voie directe, soit par voie indirecte. 



» Tout observateur qui accepte ces deux points est d'accord avec moi 

 et je suis d'accord avec lui. Or, à l'origine, M. Berlhelot et moi nous 

 étions séparés. C'est un grand honneur pour mes recherches que son 

 solide et ferme esprit accepte aujourd'hui que les agents des fermentations 

 proprement dites soient des organismes microscopiques et qu'ils ne sont 

 pas spontanés. 



» En cequi touche la fermentation ammoniacale, la Note de M. Musculus 

 nous ramenait exactement à l'état de la Science à l'origine de mes recher- 

 ches, c'est-à-dire aux théories d'il y <i vingt ans. Par le travail que nous 

 publions aujourd'hui, M. Joubert et moi, l'importance de la fonction de 

 l'organisme ferment reprend ses droits. Quant au mécanisme de la fermen- 

 tation en général, je le cherche sans idée préconçue. Une partie de l'ou- 

 vrage que je viens de publier est consacrée à cette étude; sur ce point, je 

 ne suis en désaccord avec personne, depuis que MM. Brefeld et Traube 

 m'ont donné gain de cause sur le point de possibilité de la vie sans air 

 propre à certains ferments. Le résultat que nous venons d'annoncer à 

 L'Académie n'avait pas élé prévu et ne pouvait l'être. C'est le premier 

 exemple d'un ferment organisé, autonome, dont la fonction se confond 

 avec la fonction «l'un de ses produits non organisés. C'est aussi un nouvel 

 exemple d'une diastase produite pendant la vie et pouvant modifier une 

 substance par la fixation de l'eau, à la manière de toutes les diastases. » 



