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chimie physiologique. — Note au sujet d'une Communication de M. Sacc, 

 intitulée : « De la panification aux Etals-Unis et des propriétés du houblon 

 comme ferment »; par M. L. Pasteur. 



« M. Sacc a communiqué à l'Académie, dans sa séance du 6 dé- 

 cembre 1875, une Noie concernant la panification aux États-Unis. Des 

 pratiques qu'il décrit et au nombre desquelles se trouve celle de l'emploi 

 d'une décoction de houblon, l'auteur déduit plusieurs conséquences. La 

 plus importante est relative à la prétendue existence d'un ferment alcoo- 

 lique soluble dans les cônes du houblon : 



« La panification par le houblon, dit M. Sacc, diffère donc de la panification au levain 

 en ce que la fermentation de la farine est instantanée, ce qui dispense de la préparation 

 longue, coûteuse et incertaine du levain: c'est une pratique qui me semble devoir être 

 introduite sur une large échelle en Europe. 



» Maintenant, comment agit la solution de houblon sur la farine? Absolument comme la 

 levure, mais avec une telle force que son action est instantanée. Il y a donc dans les cônes 

 de houblon un ferment alcoolique bien plus énergique que celui qui existe dans la levure 

 de bière. Ce ferment est soluble dans l'eau, et, particularité unique dans l'histoire des fer- 

 ments, il résiste à l'action de l'eau bouillante. » 



» Voulant savoir à quoi m'en tenir sur ces révélations inattendues au 

 sujet des propriétés de la décoction du houblon, je les ai soumises à une 

 vérification expérimentale, avec l'aide de M. Chamberland, agrégé-prépa- 

 rateur à l'École Normale supérieure et de M. le Directeur de la boulan- 

 gerie Scipion. 



» On a fait de la pâte avec deux portions égales de farine du poids de 

 2 kK ,5oo chacune ; mais l'une a été pétrie avec de l'eau tiède ordinaire, l'autre 

 avec une décoction de houblon préparée comme l'indique M. Sicc. Ces 

 deux pâtes ont été placées dans de larges bocaux cylindriques, en verre, à 

 la température de 25 degrés. Douze heures après, la pâte sans houblon 

 avait levé de \ centimètre environ en hauteur, celle avec houblon n'avait 

 pas changé de volume; ce n'est que dix heures après qu'elle a commencé 

 à lever. 



» Des organismes microscopiques ont apparu en même temps que le 

 soulèvement de la pâte dans les deux cas. Ils sont devenus de plus en plus 

 nombreux au fur et à mesure que les pâtes levaient. Les deux pâtes sont 

 arrivées au même volume maximum au bout de trente-six heures. On a noté 

 que les organismes de la pâte à houblon ont été un peu moins variés que 

 ceux de la pâte ordinaire. 



» Les pâtes, après s'être affaissées dans les deux bocaux, ont commencé 



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