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 à lever de nouveau. Le microscope a montré alors les globules de levures 

 de bière ordinaire. 



« On a recommencé des expériences comparatives à des températures 

 moins élevées, de 16 à 20 degrés. Les pâtes ont toujours levé à peu près eu 

 même temps dans ces nouveaux essais et ont toujours atteint sensiblement 

 le même volume maximum. La levure de bière ne s'est présentée qu'acci- 

 dentellement; généralement, il ne se développe que de petits organismes 

 filiformes articulés, mobiles ou immobiles, de 1 à 2 millièmes de milli- 

 mètre de diamètre. 



» Le levain de la boulangerie Scipion, qui est un levain sans levure de 

 bière, montre des organismes analogues, quoique de structure un peu plus 

 uniforme que ceux qui apparaissaient spontanément dans nos pâtes et sans 

 mouvements. 



» Des pains ont été faits avec les pâtes préparées comme il vient d'être 

 dit, cuites en temps voulu. Ils étaient assez mal levés, mais différaient très- 

 peu les uns des autres. Les pains au houblon avaient seulement un peu 

 plus d'amertume et étaient préférés pour ce motif par quelques personnes; 

 d'autres donnaient au contraire la préférence au pain sans houblon. 



» Nous avons fait de nouveaux pains en nous servant des pâtes des expé- 

 riences précédentes en guise de levain et toujours en pétrissant, dans un 

 cas avec de l'eau tiède ordinaire, dans l'autre cas avec la décoction de 

 houblon. Tout s'est passé comme dans les expériences précédentes, avec 

 celte différence que les pâtes levaient beaucoup plus vite, ce qui se com- 

 prend aisément, puisque les organismes agissant comme levain étaient, dès 

 le début, nombreux, adultes et prêts pour la multiplication. 



» Il a paru probable que, par des répétitions de panification dont la 

 première serait spontanée et les suivantes toujours déterminées par le 

 levain de l'opération précédente, on arriverait facilement à avoir dans leur 

 nature et leur uniformité les mêmes ferments que dans les levains de pâte 

 des boulangeries qui, comme à Scipion, n'emploient jamais de levure de 

 bière. 



» Toutes nos expériences conduisent à ce résultat que, contrairement 

 aux assertions de M. Sacc, le houblon n'a aucune influence pour faire lever 

 la pâte, et qu'on ne peut admettre qu'il renferme un ferment alcoolique 

 soluble. La pâte lève par suite du développement d'organismes microsco- 

 piques; le houblon peut favoriser ou empêcher la production de certains 

 d'entre eux; il donne surtout au pain un peu d'amertume qui peut plaire 

 à certaines personnes et à laquelle on doit s'habituer facilement. Ce sont 

 là probablement les raisons d'être de l'emploi de cette substance dans la 



