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 de mélasse, et, douze heures plus tard, cetle solution était transformée en 

 un produit semblable. Dans la betterave et dans cette mélasse, se trouvait 

 donc un ferment spécial qui opérait la transformation du sucre en une ma- 

 tière solide et insoluble. 



» Nature des produits formés. — i° L'aspect des grumeaux pouvait faire 

 croire à des composés pectiques; mais leur insolubilité à l'ébullition dans 

 l'eau fortement alcalinisée par la soude caustique a démontré le contraire. 

 Ils ont toutes les propriétés de la cellulose; une longue ébullition dans 

 l'eau acidifiée par l'acide sulfurique les dissout et les convertit en dextrine, 

 puis en glucose (i) ; ils produisent de l'acide oxalique par l'acide azo- 

 tique, sont insolubles dans l'acide azotique monohydraté, peuvent se con- 

 vertir en pyroxyle et enfin sont désagrégés et dissous par la liqueur de 

 Schweitzer. 



» 2° Le liquide visqueux qui entourait les grumeaux, additionné d'al- 

 cool à 96 degrés, laisse précipiter une masse amorphe, blanche et élastique 

 comme du gluten ou du caoutchouc. Ce produit, desséché par des lavages 

 successifs à l'alcool, présente absolument les mêmes caractères chimiques 

 que les grumeaux ; son état physique seul est différent. 



» 3° Le liquide mère, qui ne contenait initialement que du sucre de 

 canne, renfermait des proportions considérables de lévulose. 



» Les deux produits cellulosiques, différents à première vue, sont donc 

 semblables ; l'un est concret, l'autre ne présente pas de traces d'organisa- 

 tion au microscope et ressemble à la cellulose des fucus et des algues. Ce 

 dernier n'est pas soluble, mais il se gonfle indéfiniment et donne à la 

 liqueur une apparence de forte viscosité. Selon la nature du milieu, les 

 proportions de matières cellulosiques visqueuses varient beaucoup. Quel- 

 quefois, il n'y en a que des traces, et toute la cellulose est en grumeaux; 

 d'autres fois il n'y a que peu ou point de grumeaux. 



» Cette fermentation cellulosique n'est pas la fermentation visqueuse. 

 Les travaux des savants éminents qui ont étudié la fermentation visqueuse, 

 MM. Peligot, Berthelot, Pasteur, Fremy, et, avant eux, Braconnot, Tilley- 

 Desfosses, ont démontré que tous les sucres pouvaient l'éprouver; le sucre 

 de canne seul fermente cellulosiquement. De plus, la fermentation vis- 

 queuse ne produit pas de grumeaux, tandis que la viscosité dans la fer- 



(1) Celte observation a été faite en 1868, conjointement avec M. d'Henry, préparateur à 

 a Faculté des Sciences de Lille. 



C.R., 1876, 1° Semestre. ( I . LXXXI1I, N» 2, 17 



