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 mentation cellulosique n'est qu'une circonstance, et qu'il y a souvent ab- 

 sence complète de viscosité. 



» Fermentation cellulosique cl réaction. — Si l'on sème dans une solution 

 de sucre pur des grumeaux parfaitement lavés, de nouveaux grumeaux se 

 forment aux dépens du sucre, et il y a production équivalente de lévulose. 

 Cette équivalence n'est appréciable qu'autant qu'il n'y aura pas eu de fer- 

 mentations secondaires. Dans une fermentation cellulosique simple, il n'y 

 a pas de dégagement de gaz; mais, si la liqueur s'acidifie, l'acide carbo- 

 nique apparaît, et il se forme de l'acide acétique principalement. Dans ce 

 cas, l'inversion du sucre de canne devient indépendante de la réaction 



cellulosique. 



Liqueur mise en expérience (composition). 



Solution de sucre pur contenant sucre de canne 10 centièmes 



Carbonate de chaux précipité I er , 5o 



Grumeaux fraîchement produits et parfaitement lavés. . . . 



» Le volume des grumeaux a considérablement augmenté. Après fer- 

 mentation, le liquide mère contenait : 



Sucre cristallisante traces 



Lévulose 5 , o5 



Cellulose visqueuse précipitable par l'alcool traces 



» Cette expérience confirme la probabilité du dédoublement du sucre 

 en cellulose et en lévulose, suivant la formule simple 



2(C 10 -H 22 H ) =C 12 Ii 2o O ,0 4-C ,2 II 2/< O ,2 . 



» Le carbonate de chaux favorise la fermentation cellulosique, non- 

 seulement en maintenant la neutralité, mais encore par une action spéciale. 

 Les carbonates de baryte, de magnésie, le chlorure de calcium l'entravent, 

 les sels ammoniacaux, les azotates la gênent en favorisant la formation de 

 moisissures. 



» Le développement des grumeaux est plus rapide à la lumière qu'à 

 l'obscurité. 



» Le sucre cristallisable seul éprouve la fermentation cellulosique ; la glu- 

 cose et la mannile ne donnent pas lieu à la réaction. 



m Nature du ferment. — Le ferment a une nature diastasique : une solu- 

 tion, composée de sucre pur dans la proportion de 10 pour 100, dans 

 laquelle de la diastase fraîchement préparée et un peu de carbonate de 

 chaux précipité furent ajoutés, éprouva la fermentation cellulosique vis- 



