COMPTES RENDUS 



DES SÉANCES 



DE L'ACADÉMIE DES SCIENCES. 



SÉANCE DU LUNDI 17 JUILLET 1876. 



PRÉSIDENCE DE M. LE VICE-AMIRAL PARIS. 



MÉMOIRES ET COMMUNICATIONS 



DES MEMBRES ET DES CORRESPONDANTS DE L'ACADÉMIE. 



CHIMIE THYSIOLOGIQUE. — Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion 

 des germes des levures alcooliques; par M. L. Pasteur. 



« Dans l'ouvrage que je viens de publier sur la bière et les fermentations, 

 j'ai rendu compte d'expériences faciles à reproduire qui prouvent que les 

 germes des levures alcooliques sont très-abondants sur les grappes de 

 raisins mûrs, très-abondants aussi dans les laboratoires livrés à des recher- 

 ches sur la fermentation, rares au contraire dans les poussières de l'air 

 atmosphérique extérieur. J'ai établi également que la surface du bois de 

 la grappe est bien plus riche que celle des grains eux-mêmes, que par la 

 dessiccation, à la température ordinaire, les germes de levures distribués 

 sur les bois des grappes perdent peu à peu, en quelques mois, leur fécon- 

 dité; enfin que, tant que le nouveau raisin n'est pas mûr, la levure se mon- 

 tre tout à fait absente à sa surface. Bien plus, dans leur état de parfaite 

 maturité, les raisins sont souvent dans l'impossibilité de fermenter quand on 

 les écrase par petites parties au contact de l'air. Cette impossibilité, dans ces 

 conditions, de la fermentation d'un fruit dont le jus est si éminemment 

 propre à la fermentation, s'observe surtout avec les raisins qui ont poussé 



C. R., 1876, 2 e Semestre. (T. LXXXIII, N° 5.) 



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