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 dans des serres et qu'on récolte au mois d'avril ou de mars; on peut la 

 constater en toute saison sur des portions de grappes de raisins conservés 

 par la méthode de Thomery. 



» On connaît l'industrie de Thomery pour conserver les raisins pendant 

 plusieurs mois après la récolte. Chaque grappe est détachée du cep munie 

 du rameau qui la porte, et celui-ci est introduit dans un petit bocal où il 

 y a de l'eau ordinaire avec un morceau de charbon au fond. La grappe 

 pend au dehors du flacon. Grâce à l'emploi du charbon, l'eau ne se putréfie 

 pas, de telle sorte que le bois de la grappe, les grains qu'elle porte et le 

 rameau ne peuvent se dessécher. Les grains sont si peu flétris sur leurs 

 grappes qu'on croirait que celles-ci viennent d'être cueillies lorsqu'on les 

 livre en boîte pour la vente dans les mois d'hiver et de printemps. Dans ces 

 conditions de conservation de l'humidité dans le bois de la grappe et dans 

 les grains, la levure, répandue à leur surface, garde assez sa vitalité pour 

 que la fermentation puisse avoir lieu quand on écrase plusieurs grappes 

 ou fragments de grappes ; mais parmi ces derniers il en est toujours qui ne 

 fermentent pas quand on répète plusieurs fois les essais. Pour compléter 

 ces observations, j'ai entrepris, avec l'aide de M. Chamberland, agrégé-pré- 

 parateur à l'Ecole Normale supérieure, de nouvelles expériences sur les 

 fraises, les cerises, les groseilles. De même que les raisins, ces fruits, avant 

 leur maturité, n'ont pas montré de germes féconds de levure alcoolique. 

 Ils ne fermentent pas si on les écrase au contact de l'air et surtout ils ne 

 font pas fermenter des jus sucrés dans lesquels on les submerge entiers ou 

 écrasés. Des moisissures apparaissent, plus ou moins variées, mais pas de 

 levure proprement dite. Des cellules de dematium se montrent constam- 

 ment comme si cette plante devait plus tard être celle d'où sortiront les 

 cellules de levures alcooliques au moment de la maturité. Comme pour les 

 raisins, ces mêmes fruits mûrs fermentent quand on les réunit en certain 

 nombre. Si l'on opère sur ces" mêmes fruits plus ou moins isolés, la fer- 

 mentation se déclare ou ne se déclare pas suivant qu'il y a présence ou 

 absence de germes féconds de levure. 



» A l'époque de l'année où nous nous trouvons présentement, les germes 

 des levures alcooliques réapparaissent sur les arbres fruitiers et peut-être 

 sur d'autres plantes. Dans une immense ville comme Paris, le commerce 

 des cerises, des fraises, des groseilles se fait sur une grande échelle. On 

 manipule des fruits de tous côtés-, la température est, en outre, élevée et 

 favorable aux fermentations. L'air des rues de Paris doit vraisemblable- 

 ment contenir en ce moment beaucoup de germes de levures. Si les fermen- 



