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 tarions constituaient des maladies, on pourrait dire que, dans Paris, actuel- 

 lement, il y a des épidémies de fermentations. Voici comment on peut 

 constater facilement la présence des germes de levures dans l'air que nous 

 respirons à Paris en ce moment : on expose en plein air, sur une terrasse 

 par exemple (terrasse de mon laboratoire, rue d'Ulm), un moût sucré, dans 

 des cuvettes en porcelaine, peu profondes, à fond plat, bien purgées au 

 préalable, par la chaleur, de tous germes d'organismes étrangers. Le moût 

 de raisin conservé convient très-bien pour ces expériences. Après vingt- 

 quatre ou quarante-huit heures, on verse le contenu de chaque cuvette 

 dans un ballon à long col sortant de l'eau bouillante. Ce transvasement est 

 indispensable pour bien constater ensuite la fermentation du moût. Si le 

 moût restait dans les cuvettes où l'eau d'évaporation serait remplacée de 

 temps à autre par de l'eau qui aurait bouilli, la fermentation serait masquée 

 le plus souvent par un développement exagéré de moisissures. En opérant 

 sur douze cuvettes de 200 centimètres carrés de surface environ, et un égal 

 nombre de ballons, par un air un peu agité, on est à peu près sûr d'obtenir 

 la fermentation dans plusieurs ballons, si l'exposition à l'air dure seule- 

 ment quarante-huit heures, ce qui amasse, il est vrai, une assez grande quan- 

 tité de poussières au fond de chaque cuvette. Les levures qui prennent nais- 

 sance le plus ordinairement sont celles qu'on trouve le plus abondamment à 

 la surface de nos fruits domestiques (S. past., S. apic, S. ellips., et une le- 

 vure sphérique très-voisine du S. ellips.). Le mycoderma vini ou cerevisiœ et 

 les torulas aérobies ressemblant aux levures sont également fréquents, ce 

 qui se comprend aisément, car ce ne sont, suivant moi, originairement que 

 des cellules de dematium. 



» En hiver, ces expériences ne donneraient pas du tout les mêmes résul- 

 tats et réussiraient rarement. 



» On peut encore recueillir les poussières en suspension dans l'atmo- 

 sphère à l'aide débourres de coton ou d'amiante, traversées par un courant 

 d'air produit par l'aspiration d'une trompe à eau, bourres que l'on place 

 ensuite dans des moûts sucrés. Cette disposition laisse à désirer. Par l'em- 

 ploi des cuvettes, les germes de la levure se préparent tout de suite, après 

 leur chute, pour la germination, au contact de l'air dissous à saturation 

 dans le moût. Lorsque celui-ci est placé ensuite dans les ballons à long col, 

 ce qui supprime l'accès facile de l'air, les spores des moisissures, gênées 

 dans leur développement, ne sauraient plus s'opposer efficacement à la 

 multiplication des cellules de la levure, qui, en trois ou quatre jours, est 

 assez développée pour qu'il y ait fermentation sensible. Les bourres de 



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