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 gaz; les cerises se trouvaient donc ainsi clans un flacon rempli d'acide 

 carbonique. 



» J'ai disposé de la même manière une série d'autres flacons, dans les- 

 quels l'acide carbonique était remplacé par l'hydrogène. Dans ces condi- 

 tions, la fermentation intracellulaire des cerises s'est produite très-rapide- 

 ment, et j'ai constaté, dans tous les flacons, le dégagement presque immédiat 

 de l'acide carbonique. 



» Un de ces flacons a été ouvert le i5 juillet; les cerises qu'il contenait 

 étaient dures et, dans la plupart des cas, ne présentaient pas de déchirures 

 sur leur pellicule extérieure; seulement les membranes des cellules inté- 

 rieures étaient opaques et comparables à celles qui auraient été plongées 

 dans l'eau-de-vie; le fruit avait perdu absolument sa saveur sucrée et 

 était devenu alcoolique; en distillant le suc de fruit, j'en ai retiré des 

 quantités considérables d'alcool. 



» Soumettant ensuite à l'observation microscopique les cellules du fruit 

 et le suc qu'elles contenaient, j'ai trouvé, dans ces cellules, même dans 

 les plus profondes qui se rapprochaient du noyau, des grains très-abon- 

 dants et parfaitement organisés de levure alcoolique. 



» Ce ferment alcoolique a été extrait et mis en présence du sucre, dont 

 il a déterminé rapidement la fermentation. 



» Il résulte donc de cette expérience que des fruits placés dans une at- 

 mosphère d'acide carbonique ou d'hydrogène éprouvent la fermentation 

 alcoolique, et que, dans la fermentation intracellulaire qui se produit, il 

 s'engendre des quantités considérables d'un ferment organisé qui peut lui- 

 même produire la fermentation du sucre. 



» Si l'on veut bien examiner, sans prévention, l'observation que je viens 

 de décrire, on reconnaîtra, je l'espère, qu'elle est absolument inexplicable 

 dans la théorie de M. Pasteur, tandis qu'elle confirme entièrement celle 

 que je soutiens. 



» Elle prouve, en effet, que les poussières de l'air ne jouent aucun rôle 

 dans la génération intracellulaire du ferment alcoolique, qui est produit 

 sous des influences diverses, soit par les cellules mêmes, soit par ces corps 

 organisés vivants, souvent gélatineux, que j'ai nommés hémi-organisés et 

 que les botanistes appellent ptasmatiques. 



» En étudiant la fermentation intracellulaire des cerises, j'ai reconnu 

 que le ferment alcoolique qui s'engendre éprouve, avec le temps, quelques- 

 unes des transformations qui ont été si bien décrites par M. Trécul : les 

 grains changent de forme et s'allongent. Je reviendrai dans une autre Com- 

 munication sur ce phénomène intéressant. » 



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