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Sucre cristallisabte Sucre réducteur 



Temps . — ■ — — — ■— . — ~ 



Nature du produit. de chauffe. avant. après. avant. après. 



Sirop de turbinage, acide (E.) 6o h 4 3 ,5 4 1 ' 00 i ,77 2,60 



Sirop de bâtardes, acide (E.) 60 33,5 24,00 i4>9° 20,40 



Sirop de communes, acide (M. R.). . . 60 36,5 16,75 non dosé non dosé 



Clairce pour pains, neutre (A.) 36 58, o 54, 80 1,86 4, ''9 



Sirop vert des pains, neutre (A.). .. . 36 63,6 58, 80 4>4 2 8,36 



Sirop de bâtardes, acide (A.) 36 47 j° 35, 00 16,72 23,33 



Sirop de vergeoises, acide (A.) 36 4^,0 4°> 00 10 >7 2 Il ,9° 



Travail de sucres indigènes turbines et d'exotiques. 



Clairce pour pains, neutre (C.) 4° 5c),5 57,2 °i<$ 2,78 



Sirop vert de pains, neutre (C.) 4° 64 , 5 61,6 2,75 4 >% 



Masse cuite de troisième jet, acide (C). 4° 62,7 57,5 10,28 i5,25 



Masse cuite de vergeoises, acide (C). 4° ^9,0 55, o 12, 23 i5,07 



Masse cuite de vergeoises, acide (C). 36 5g>° 52, o 12, 23 17,20 



» De l'étude de ce tableau résultent, de suite, plusieurs faits importants : 

 d'abord l'intensité même du phénomène, puis le fait de l'altération du 

 saccharose non-seulement dans les milieux acides, mais encore dans les 

 milieux neutres et même tendant vers l'alcalinité ) enfin l'inégalité, dans 

 certains cas, entre les proportions de saccharose disparu et de glucose 

 formé. 



» C'est dans les travaux classiques de M. Peligotsur les transformations 

 des sucres qu'il faut, je crois, chercher l'explication de ces faits. M.Peligot 

 nous a appris, en effet, avec quelle facilité le glucose, sous l'influence 

 d'actions diverses, se transforme en composés acides, et j'ai précisément 

 constaté que, dans les expériences ci-dessus relatées, les sirops neutres ou 

 légèrement alcalins avaient acquis une acidité prononcée; j'ai constaté, 

 en outre, que, pour chacun de ces produits, la proportion des matières 

 précipitables par l'acétate de plomb était beaucoup plus considérable après 

 qu'avant la chauffe. C'est donc, très-probablement, à une altération du 

 glucose préexistant et à l'influence exercée par les produits de cette altéra- 

 lion sur le saccharose qu'est due la transformation de celui-ci. 



» Quelle que soit, d'ailleurs, l'explication théorique des laits que je viens 

 d'exposer, on peut considérer comme démontré, dorénavant, ce fait affirmé 

 par les personnes versées dans l'art du raffinage, mais mis en doute par 

 beaucoup d'autres, qu'au cours des opérations que cet ait comporte une 

 quantité importante de saccharose se trouve transformée en sucre réduc- 

 teur et que l'auteur de cette transformation n'est autre que le sucre réduc- 

 teur lui-même préexistant dans les produits bruts. » 



