( 35 9 ) 



ment soluble, inversif du sucre de canne, mais indépendant de la fonction de la levure, tout 

 au moins quand celle-ci s'exerce sur les glucoses proprement dits, où l'inversion est sans 

 objet. En d'autres termes, la fonction du ferment inversif soluble des levures alcooliques ne 

 se confond pas avec la fonction de ces levures. Il n'en est pas ainsi du ferment soluble de 

 l'urée. Ferment soluble et ferment organisé agissent de même sur leur matière fermentes- 

 cible, c'est-à-dire sur l'urée, parce que le ferment soluble présuppose l'existence de l'être 

 organisé, et qu'inversement le petit végétal donne lieu, pendant sa vie et d'une manière né- 

 cessaire, au ferment soluble. » 



» Il y a là toute la pensée actuelle de M. Pasteur sur ce grave sujet. Je 

 prie l'Académie de me permettre une citation tirée d'un travail que j'ai eu 

 l'honneur de lui présenter autrefois : 



» Une zymase ou ferment soluble est toujours le produit de l'activité d'une cellule ou 

 d'un groupe de cellules vivantes. Spontanément, aucune matière albuminoïde ou autre ne 

 devient une zymase, ou n'aqtiiert les propriétés des zymases ; partout où celles-ci apparais- 

 sent, on est sûr de trouver quelque chose d'organisé (i). 



» Avant mes recherches, on croyait, en effet, que les ferments soluhles 

 étaient le résultat d'une certaine altération des matières animales ou des 

 filbuminoïdes. 



» Dans la précédente Communication j'ai rappelé que MM. Estor, Saint- 

 pierre et moi avions démontré que les organismes microscopiques de la 

 bouche et l'un de leurs produits, la sialozymase, possèdent la même acti- 

 vité saccharifiante sur la fécule. Il ressort de mes recherches ultérieures 

 que ce sont les microzymas (certaines granulations moléculaires des au- 

 teurs) qui, dans chaque cellule de levure, dans chaque centre organique 

 des organismes plus compliqués, animaux ou végétaux, chacun selon sa 

 nature et le but qu'il doit atteindre, recèlent l'aptitude à produire les zy- 

 mases et en possèdent respectivement les fonctions. 



» Dansplnsieurs publications antérieures, j'ai expliqué l'interversion du 

 sucre de canne, la fluidification et même la saccharification de l'empois de 

 fécule sons l'influence de certains microzymas, moisissures et autres fer- 

 ments figurés, par la sécrétion osmotique d'un ferment soluble au contact 

 de la matière transformable , ft-rment soluble préexistant dans le micro- 

 zyma, etc. C'est ainsi que j'ai montré les microzymas de la craie contenant 

 une zymase. M. Estor et moi nous avons fait voir que les microzymas du 

 foie, bien lavés, fluidifient également l'empois. La fibrine, grâce aux micro- 

 zymas qu'elle contient, fluidifie également le même empois. De là à essayer 



(i) Comptes fendus i t. LXVI, p. 422. Cette citation figure au Dictionnaire de la langue 

 française de M. Littré, à la suite du mot zymasf. 



