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 dans une solution de la même amygdaliue : à 5o-6o degrés, la décomposi- 

 tion n'a pas tardé à être complète; on pouvait constater la formation du 

 glucose, et dans la liqueur distillée la présence de l'essence d'amandes 

 amères réunie en gouttelettes, enfin celle de l'acide cyanliydrique par les 

 moyens connus. Mais ce n'est pas tout : dans des recherches encore iné- 

 dites sur les zymases, je me suis assuré que la synaptase pouvait fluidifier 

 l'empois de fécule. Cette propriété devait également appartenir aux mi- 

 crozymas des amandes. Ceux qui avaient déjà agi sur I'amygdaline ont été 

 mis dans l'empois et celui-ci a été fluidifié au bout de quelques heures; 

 les mêmes microzymas, retirés de l'empois fluidifié, remis dans une nou- 

 velle solution d'amygdaline, ont encore développé la fermentation. 



» Levure de bière. — Il y a quelques années, j'ai eu l'honneur de lire à 

 l'Académie une Noie sur ce qui arrive quand, parle broiement, on réduit 

 la levure en ses microzymas (i ). Eh bien, ces microzymas introduits dans 

 l'eau sucrée s'intervertissent très-rapidement. On croyait que la zymase de 

 levure avait pour fonction spéciale l'interversion du sucre de canne; elle 

 fluidifie également l'empois pour former la fécule soluble, et cette pro- 

 priété est également possédée par les microzymas. 



» Les microzymas du pancréas, de l'orge naturelle ou germée, des 

 amandes, de la levure, possèdent donc la fonction chimique de la pan- 

 créazymose, de la diastase, de la synaptase et de la zymase de levure ou 

 zymozymase. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Rectification relative à une Communication 

 précédente sur la panification aux Etats-Unis et les propriétés du houblon 

 comme ferment. Lettre de M. Sacc à M. le Président. 



« Le procédé américain de panification que j'avais indiqué (2) n'ayant 

 donné en Europe, d'après les expériences de M. Pasteur (3), que de mauvais 

 résultats, j'ai cherché d'où venait l'insuccès : je viens de reconnaître que 

 j'avais été induit en erreur par le boulanger qui avait opéré sous mes yeux; 

 voici comment on prépare et comment on emploie ce levain : 



» Levain. — Prenez 4 onces de houblon frais et 6 quarts d'eau ( le quart est 1 litre;) 

 faites bouillir et réduire à 3 quarts, tamisez bouillant et versez aussitôt sur 3 pintes de 



(1) Annales de Chimie et de Physique, 4" série, t. XXIII, p. 44^; 1871. 



(2) Comptes rendus,, t. LXXXI, 6 décembre 1875. 



(3) Comptes rendus, 10 juillet 1876, page 107 de ce volume. 



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