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farine. (La pinte vaut { litre '.. Ajouter i cuiller à bouche de gingembre et une autre 

 de sel Quand le mélange est froid, ajoutez -y i pinte de levain froid de pâte, ou de 

 bière ; il se gonfle aussitôt ; on y ajoute alors assez de farine de mais pour en faire une pâte 

 épaisse; on la découpe en tranches minces, qu'on sèche le plus rapidement possible en les 

 exposant au soleil, sur une planche où l'on a soin de les retourner souvent. On peut aussi 

 sécher à l'étuve; l'essentiel est que la dessiccation soit prompte et totale. Alors on pulvé- 

 rise le ferment et on le conserve dans des vases clos ou dans des sacs en papier qu'on suspend 

 au plafond de la cuisine. 



» Ce ferment n'est donc pas autre chose que du levain de pâte ordi- 

 naire, associé à de la farine de maïs et à une solution de houblon. Dans 

 cette préparation, le houblon n'est donc pas le ferment, comme je l'avais 

 cru, mais la substance conservatrice du levain, qu'elle empêche de subir la 

 fermentation lactique. Il y a là une action fort intéressante, qui n'échap- 

 pera certainement pas à la sagacité de M. Pasteur. En deux mots, le levain 

 américain permet de conserver cette préparation indéfiniment fraîche, ce 

 qui est toujours important, mais surtout en été. 



» Pain. — Pour faire cinq pains, prenez 2 quarts (litres) d'eau, délayez-y une cuiller à 

 bouche de ferment, et ajoutez assez de farine pour faire une pâte épaisse qu'on laisse reposer 

 vingt-quatre* heures, au frais en été, et au chaud en hiver. Le lendemain on mêle le levain 

 avec assez de farine et d'eau pour obtenir les cinq pains qu'on enfourne de suite. Le pétris- 

 sage exige le plus grand soin. 



» Voilà tout ce que j'ai à ajouter à ma première Communication, dont 

 les bases étaient erronées; toutes les conséquences théoriques que j'en ai 

 tirées sont naturellement fausses. Il n'en reste pas moins ce fait important 

 pour la pratique, qu'on peut garder le levain américain aussi aisément que 

 la farine, ce qui supprime le long et pénible travail de la fabrication des 

 levains. » 



chimie physiologique. — Note sur la fermentation de l'urine, à propos 

 dune Communication de M. Pasteur ; par M. H.-C11. Bastian. 



« Dans la séance du 17 juillet, M. Pasteur a lu à l'Académie une Note 

 relative à la Communication que j'avais eu l'honneur de lui faire dans la 

 séance du 10 juillet et qui se rattachait à la question de la génération dite 

 spontanée. Je demande à l'Académie la permission de lui soumettre, 

 aujourd'hui, les faits suivants : 



» Pour interpréter le fait, admis par M. Pasteur, que l'urine, rendue 

 stérile par l'ébullition, peut entrer en fermentation par l'addition d'une 

 quantité déterminée d'une solution de potasse préalablement portée à 



