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» 2° Les fruits, dans de telles conditions, subissent une fermentation 

 lente, avec dégagement de gaz carbonique, d'azote et, dans quelques cas, 

 d'hydrogène, et avec formation d'alcool et d'acide acétique, sans l'interven- 

 tion d'aucun ferment. En vases clos, ces phénomènes se réalisent incom- 

 plètement, à cause de la forte pression produite par les gaz développés et 

 condensés sous un petit volume. 



» 3° Lorsqu'on opère dans une atmosphère limitée d'air et dans des 

 vases fermés, les phénomènes finaux sont identiques aux précédents; mais 

 l'oxygène de l'air reste absorbé par la matière organique des fruits. 



» 4° Les feuilles et les fleurs se comportent comme les fruits en présence 

 d'une atmosphère limitée de gaz carbonique, d'hydrogène ou d'air, ou 

 encore dans le vide ou dans des vases parfaitement clos. Les gaz qui se dé- 

 veloppent exercent une forte pression sur les matières en expérimentation, 

 dans lesquelles on constate la décomposition incomplète des matières 

 sucrées et amylacées, avec formation d'alcool et d'acide acétique, sans 

 qu'on y trouve facilement aucun ferment. 



» 5° En faisant les mêmes expériences avec des fruits, des fleurs et des 

 feuilles, sous la pression ordinaire, mais toujours dans une atmosphère 

 limitée de gaz carbonique, d'hydrogène ou d'air, les résultats sont parfaite- 

 ment identiques aux précédents; mais, dans ces conditions, le dédouble- 

 ment des matières sucrées et amylacées se complète tellement que, le 

 développement du gaz cessant, on ne retrouve plus, dans les matières expéri- 

 mentées, ni sucre, ni amidon; à leur place, on y constate de l'alcool et de 

 l'acide acétique en abondance. 



» 6° Les fruits, les fleurs et les feuilles que l'on place, sous la pression 

 ordinaire, dans une atmosphère limitée d'air, de gaz carbonique ou d'hy- 

 drogène, ne s'y conservent pas longtemps avec leurs propriétés primitives, 

 mais se détériorent, et les fruits particulièrement se réduisent en une masse 

 de consistance gélatineuse et brune. 11 est évident que, dans des vases 

 fermés et sous une forte pression, le dédoublement du sucre, en général, 

 s'arrête, et les fruits, les feuilles et les fleurs peuvent incomplètement se 

 conserver, pendant un certain temps, avec leur forme et avec leurs carac- 

 tères extérieurs, quoique la saveur et l'odeur se trouvent changées par les 

 transformations des matières organiques qui y sont contenues. 



» 7 Quand les fruits, les fleurs et les feuilles de quelques plantes déga- 

 gent de l'hydrogène pendant leur période de fermentation, et dans les con- 

 ditions précédemment indiquées, ce gaz provient sans doute du dédouble- 

 ment de la mannite, qui est un sucre avec excès d'hydrogène. En effet, les 



fruits, les fleurs et les feuilles qui contiennent de la mannite dégagent, 



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