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» Cette opinion de M. Viollette a été contestée par M. Cl. Bernard, qui 

 ne la trouve point suffisamment justifiée par les faits avancés. Elle a été 

 soutenue par M. Duchartre, puis par M. Boussingault, qui a cité l'agave 

 comme un argument favorable à cette thèse. C'est là le point de départ des 

 expériences qui vont suivre. 



» L'agave se rencontre très-fréquemment en Algérie, où il est impro- 

 prement désigné sous le nom d'aloès. Ses feuilles sont charnues, fermes, 

 cassantes, à bords dentés et piquants; très-larges et très-épaisses à leur 

 base, elles vont en s'amincissant et se terminent en une pointe très-dure 

 et très-acérée. Les plus grandes peuvent atteindre 2 mètres : elles sont 

 sessiles et rattachées à un placenta central, qui est lui-même fixé au sol par 

 de nombreuses fibres radicellaires. La plante n'arrive à son entier déve- 

 loppement qu'après plusieurs années; à ce moment, le bourgeon cen- 

 tral s'allonge avec une rapidité surprenante. La hampe qui en résulte 

 peut atteindre, dans l'espace de trois mois, 4 à 5 mètres de hauteur; 

 elle présente des traces de bractées, et porte à son sommet de nombreux 

 rameaux floraux, qui affectent de loin la forme d'une immense grappe re- 

 tournée. Cette évolution accomplie, les feuilles se dessèchent et la plante 

 meurt. Pendant tout le temps de cette évolution, la hampe reste gorgée 

 d'un suc lactescent, riche en sucre, sur lequel j'ai expérimenté. 



» Encouragé par des études antérieures sur la figue de Barbarie, je m'é- 

 tais proposé de déterminer la valeur de l'agave comme substance alcoogène 

 et saccharifère ; mes essais sont restés sans résultats, et c'est en vain que 

 j'ai cherché à en retirer du pulque, par tous les procédés usités au Mexique; 

 je n'ai jamais pu obtenir que quelques grammes de sève. Je me suis borné 

 alors à étudier la répartition du sucre dans ce végétal, et l'influence que 

 pouvaient avoir les feuilles et les rameaux floraux sur la matière sucrée 

 contenue dans la hampe. 



» A défaut de l'observation optique, j'ai eu recours à la méthode des 

 liqueurs cuivriques titrées, pour doser le sucre avant et après l'inversion 

 par l'acide chlorhvdrique. Je me suis placé, autant que possible, dans les 

 mêmes conditions d'expérience. J'ai opéré comparativement sur des pieds 

 à peu près semblables et provenant du même terrain; je me suis procuré 

 le suc de la même façon, par expression à l'aide d'une petite presse; j'en ai 

 employé la même proportion, que j'ai diluée avec le même volume d'eau ; 

 l'inversion a été produite par la même quantité d'acide; enfiu je me suis 

 assuré, à différentes reprises, soit par la fermentation, soit en défécant les 



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