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 » Il faut que la Chimie, à laquelle les ails industriels et l'alimentation 

 publique, en ]iarliculier, sont reilevahles de tant de progrès utiles, aide à 

 dévoiler les Iraudos, et c'est par respect pour cette belle branche de la 

 Science que je crois devoir exprimer le regret que m'a fait éprouver le si- 

 lence du Compte rendu. » 



M. Pasteur prend la parole et s'exprime comme il suit : 



« Dans la séance de lundi dernier, j'ai été conduit incidemment à dire à 

 l'Académie que le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine m'avait 

 chargé de rechercher si les conserves de petits pois étaient colorées par 

 des sels de cuivre. 



» Pour répondre au désir de M. le général Morin, je suis tout disposé à 

 insérer dans le Compte rendu de la séance de ce jour un court extrait du 

 Rapport que j'ai lu ventlredi dernier au Conseil de salubrité. Voici cet 

 extrait : 



» Sur quatorze boîtes de conserves de petits pois prises au hasard et 

 achetées chez les marcliauds des grands quartiers de Paris, la Madeleine, 

 Saint-IIonoré, etc., dix renfermaient du cuivre, et quelquefois jusqu'à 

 iuÛJu environ du |)oids total de la conserve, abstraction faite du liquide 

 qui baigne les petits pois. Ce dernier en renferme qiumd les petits pois en 

 renferment, mais toujours en proportion beaucoup moindre. Le cuivre se 

 fixe particulièrement à l'état insoluble dans la matière solide des petits 

 pois, notamment dans la partie légumineuse, sous l'enveloppe corticale 

 extérieure. 



» Rien de plus facile, d'ailleurs, d'après l'ensemble de mes observations, 

 que de reconnaître à la simple inspr-clion si des conserves de petits pois 

 renferment du cuivre. Elles en renferment toutes les fois qu'elles offrent, 

 même à un faible degré, la teinte verte des petits pois naturels. Les con- 

 serves qui n'en renferment pas ont une teinte jaimâtre non mélangée de 

 vert. C'est que, dans l'état actuel de l'industrie des conserves alimentaires, 

 il n'existe pas de procédé qui permette de f;djriquer des conserves de petits 

 pois avec teinte verte plus ou moins prononcée de ces derniers, sans addi- 

 tion d'un sel de cuivre. 



» Alors même que la Physiologie expérimentale viendrait à reconnaître 

 que le cuivre est moins vénéneux qu'on ne l'a supposé jusqu'à présent, 

 l'Adminislration ne devrait pas moins proscrire d'une manière absolue le 

 traitement des conserves alimenliiires parles sels de cuivre, et l'Acadéniie, 



