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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Subslilution de la chlorophjlle aux sels de cuivre, 

 employés ordinairement dans la préparation et la conservation des Jruils et 

 des légumes verts. Note de M. A. Gi;ii.lemare. 



(Commissaires : MM. Boussingaulr, Fremy, Pasteur.) 



« Quand on veut conserver des légumes par le procédé Appert, on les 

 soumet à deux opérations distinctes. Dans la première, dite blanchissage, 

 on immerge, pendant cinq minutes environ, le produit dans do l'eau bouil- 

 lante; puis on le plonge brusquement dansdeleau froide. Dans la seconde, 

 dite ébullition, on introduit dans des flacons en verre, et mieux encore dans 

 des boîtes de fer-blanc, le légume blanchi comme nous venons de le dire, 

 et on le soumet à l'action de l'eau portée à nne température moyenne de 

 iio degrés. Or cette température détruit la cldorophylle du légume et 

 dénature son aspect. Il est vrai que l'on y remédie partiellement en ajou- 

 tant, à l'eau du blanchissage, du sulfate de cuivre. 



» La Communication que j'ai l'honneur de faire à l'Académie, en mon 

 nom et en celui de mon collaborateur M. F. Lecourf, a poin- but d'établir 

 que les sels de cuivre peuvent être remplacés avantageusement, à tous 

 égards, et en particulier au point de vue de la coloration, j)ar l'emploi 

 exclusif de la chlorophylle extraite de végétaux alimentaires. Cette substi- 

 tution s'appuie sur des faits observés depuis quatre ans et que je puis 

 résumer connne il suit : 



» 1° La chloro|)hylle du légume disparaît par l'ébullition, d'une façon 

 d'autant plus rapide et plus complète qu'elle s'y trouve en plus faible 

 quantité. 



» 2" La fibre végétale du légume, la matière féculente qu'elle renferme, 

 mises pendant le blanchissage en contact avec de la chlorophylle solubilisée, 

 s'en sature vers 100 degrés. 



p 3" Les légumes à demi ou complètement saturés de chlorophylle, 

 pendant l'opération du blanchissage, conservent et retiennent désormais, 

 pendant l'ébullition, cette belle matière verte. 



o Ces faits une fois constatés, voici la marche que nous avons adoptée 

 pour en faire l'application à la question actuelle. Nous traitons des épi- 

 «ards, ou bien encore le feuillage de légumineuses, par des lessives de 

 soude caustique. La liqueur ainsi obtenue nous donne, avec l'alun ordi- 

 naire, une laque de chlorophylle, que nous lavons soigneusement, afin de 

 la débarrasser du sulfate de soude. Pour solubiliser cette laque, nous 



