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 avons recours aux phosphates alcahns et alcaUno-terreux. Nous obtenons 

 ainsi un composé sohible, assez instable, dans lequel entrent de la chloro- 

 phylle, de l'alumine et de la soude phosphatée. Cette liqueur est ajoutée 

 au blanchissage : elle cède sa chlorophylle au légume, qui en retient d'au- 

 tant plus que le contact est plus prolongé. La mise en boîtes et l'ébullition 

 se continuent de la façon ordinaire. 



» J'ai l'honneur de présenter à l'Académie un flacon contenant des 

 petits pois qui ont subi le blanchissage dans de l'eau naturelle, puis une 

 éhullition à 117 degrés, pendant le temps nécessaire pour assurer leur 

 conservation : ils ont perdu leur chlorophylle. Un autre flacon contient 

 des petits pois qui ont été à demi saturés de chlorophylle pendant le blan- 

 chissage ; ils ont également subi une éhullition à 1 1 7 degrés, simultanément 

 avec les premiers; ils ont gardé une teinte verte, comparable à celle des 

 petits pois traités par le cuivre. Enfin un autre flacon contient les mêmes 

 légumes, préalablement saturés complètement de chlorophylle pendant l'o- 

 pération du blanchissage; ils ont également subi une éhullition à ii'y de- 

 grés : ils présentent une nuance qui ne me paraît pas pouvoir être atteinte 

 avec le cuivre; en outre, ils n'ont pas cette saveur astringente et métallique 

 que l'on connaît aux conserves traitées par la couperose bleue. 



» Nous obtenons, par les mêmes moyens, des résultats semblables pour 

 les haricots, les flageolets, et les fruits tels que prunes, concombres, etc., etc. 



» En résumé, le petit pois contient trop peu de chlorophylle; nous lui 

 en ajoutons, que nous prenons dans la tige qui le porte, ou bien encore 

 dans le feuillage qui l'abrite, dans les plantes alimentaires qui l'entourent. 

 11 devient ainsi apte à résister aux températures les plus élevées que néces- 

 site sa conservation. 



» Le traitement chimique de matières organiques destinées à l'alimen- 

 tation exige, on le conçoit sans peine, des soins minutieux, des tours 

 de main dont la description ne peut trouver place dans cette Note. Mais 

 nous espérons être en mesure d'effectuer, devant la Commission que l'Aca- 

 démie a bien voulu désigner, une série d'expériences, faites sur une assez 

 grande échelle pour qu'on puisse les considérer déjà comme des opérations 

 industrielles. » 



