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FERMENTATION. — Àclion cU'S vapcws toxiqiics et anlisepliqucs sur la fermen- 

 tation des fruits. Note de M3I. G. Lechartier et F. Iîellamy, présentée 

 par M. Pasteur. 



« Les fruits maintenus à l'abri de l'oxygèue de l'air continuent à vivre 

 pendant un temps, dont la durée dé[)end de leur état de dévelojjpement 

 ou de maturité au moment où l'on change leurs conditions d'existence; 

 cette vitalité des cellules se traduit par une destruction de sucre et par une 

 production d'alcool et de gaz acide carbonique. 



» Lorsque les fruits sont soumis à l'action de vapeurs toxiques ou anti- 

 septiques, la vitalité des cellules est détruite complètement ou notable- 

 ment amoindrie. 



» Le 6 septembre iS'yS, quatre expériences ont été instituées sur des 

 pommes de locard vertes, qui n'étaient pas encore arrivées à leur grosseur 

 normale. Dans ces fruits jeunes la puissance de décomposition des cel- 

 lules est très-grande et s'exerce en un temps relativement court. 



» C'est ainsi que, dans l'expérience qui nous a servi de terme de com- 

 paraison, une pomme de locard pesant 49 grammes et enfermée dans un 

 flacon a produit plus de l\ol\ centimètres cid)es de gaz dans l'espace de 

 /i9 jours. A partir du 25 octobre, celte i)omme devenait inerte, et cet 

 état d'inertie a subsisté jusqu'au moment où l'on a mis fin à l'expérience, 

 c'est-à-dire pendant plus de sept mois. 



» A la même date du 6 septembre, on suspendait dans trois flacons des 

 pommes de locard de même poids que les précédentes, et cueillies le 

 même joiu'. Seulement au fond des flacons on plaçait : dans le premier, 

 des cristaux d'acide phénique, dans le deuxième un fragment de cyanure 

 de potassium, et dans le troisième un morceau de campbre. 



» Sous l'influence des vapeurs d'acide phénique et d'acide cyanhydrique 

 qui se sont répandues dans l'atmosphère des flacons, les pommes n'ont 

 pas dégagé une seule bulle de g;iz pendant une durée de 83 jours. 



H Seul, le flacon conlenant du camphre a fourni une petite quantité de 

 gaz dont le volume s'est élevé à i G centimètres cubes. L'action du cam- 

 phre a été moins énergique que celle des substances citées plus haut; elle 

 a diminué la vitalité des cellules sans la délruire complètement. 



» Nous n'avons pas étendu ces expériences à d'autres substances ; mais 

 ces résultais sont complétés par un travail de M. Gayon, qui a fait des 

 expériences dans la même voie sans conuiillre Us fiils tpie nous avions 

 constatés. » 



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