tout a lait indépendante de la structure du grain d'amidon. Cette expé- 

 rience, la voici : 



» Si l'on fait digérer de l'amidon avec une solution de diastase, et si I on 

 dose de temps en temps la glucose qui s'est formée, on remarque que la 

 (juantité augmente jusqu'à ce que tout l'amidon ait disparu (ce qu'on re- 

 connaît facilement par la teinture d'iode). A partir de ce moment, il ne se 

 produit plus de sucre, quelque temps qu'on chauffe, quoi qu'il y ait encore 

 dans la liqueur de la dextrine non transformée, comme M. Paven l'a 

 trouvé lui-même. Mais si l'on remet une nouvelle quantité d'amidon, la sac - 

 charification recommence, pour s'arrêter de nouveau, quand il n'y a plus 

 d'amidon, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement du pouvoir de la diastase. 

 ce qui arrive, d'après MM. Persoz et Payen, quand i partie de diastase , t 

 dissous 2000 parties d'amidon. 



» Comment expliquer ce phénomène dans l'hypothèse que l'amidon se 

 transforme d'ahord en dextrine, puis en glucose? Il faudrait admettre que 

 la diastase a pins de. pouvoir sur une partie de dextrine que sur une autre, 

 ce qui ne me paraît pas possihle. 



» En opérant avec l'acide sulfurique étendu, j'ai dit que la même chose 

 avait lieu, avec cette différence que la saccharificalion continue même quand 

 d n'y a plus d'amidon, mais avec une extrême lenteur; c'est ce que M. Paven 

 a reconnu aussi, puisque, pour obtenir le maximum de glucose, il a été 

 obligé île chauffer pendant cinq heures de suite. Comme l'opération 

 marche plus vite quand on chauffe à une pression supérieure à o m ,76, j'ai 

 conseillé d'opérer en vase clos, pensant qu'on obtiendrait, outre l'économie, 

 un produit moins coloré; car on sait que si l'on fait bouillir pendant long- 

 temps une solution de glucose, elle brunit fortement. En ajoutant une nou- 

 velle quantité d'amidon, la formation de glucose est considérablement accé- 

 lérée, et au bout de vingt-cinq à trente minutes, si l'on opère avec tic 

 l'amidon désagrégé, la liqueur ne bleuit plus avec de la teinture d'iode. 



» Comme j'ai toujours trouvé, après chaque addition d'amidon, et en 

 arrêtant l'opération au moment où la liqueur ne bleuit plus avec la teinture 

 d'iode, qu'une partie seulement de cet amidon avait été saccharifiée, et con- 

 stamment la même, j'en ai conclu qu'il y avait eu dédoublement et non 

 changement isomérique, puis hydratation. 



» En disant que les quantités constantes de dextrine et de glucose qui se 

 forment dans cette réaction étaient dans le rapport de 2 :i, je n'ai voulu 

 parler que de celles qui provenaient de la décomposition de l'amidon. 11 

 n'est donc pas étonnant que M. Payen soit en désaccord avec moi, quoique, 



