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pour trouver ces proportions, j'arrêtasse l'opération au moment où la tein- 

 ture d'iode accusait la disparition de l'amidon, tandis que M. Paye!) con- 

 tinue à chauffer jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de glucose. 



>■ Cependant, en comparant les résultats de l'expérience n° 5 du Mé- 

 moire de M. Payen avec celle n° 1, on voit que l'accord se rétablit. 



» Dans la première opération, M. Payen a obtenu avec de la diastase 

 2f'),o3 pour 100 de glucose, et dans la seconde, en épuisant l'action de 

 l'acide sulfurique au yf^, 83, 06 pour 100, ce qui approche sensiblement 

 des proportions que j'ai indiquées. 



« Cela s'explique facilement : dans l'expérience n° 5, la diastase n'a 

 saccharine que l'amidon, tandis que dans celle n° 1 l'acide sulfurique a 

 saccharine l'amidon et la dextrine. 



» Dans une autre expérience, M. Payen dit qu'il a obtenu jusqu'à o,5o 

 de glucose, en opérant avec de la diastase sur de l'empois. 



» Je n'ai jamais pu arriver à cette proportion, même en chauffant pen- 

 dant vingt-quatre heures après la disparition de l'amidon. 



« Ce résultat prouverait que la glucose ne paralyse qu'incomplètement 

 l'action de la diastase sur la dextrine, et rapprocherait ainsi davantage la 

 manière d'agir de la diastase de celle de l'acide sulfurique étendu. Mais si 

 la glucose s'oppose plus ou moins à la saccharification de la dextrine, elle 

 ne s'oppose pas à celle de l'amidon, d'où on peut conclure que, tant qu'il 

 v a de l'amidon dans la liqueur, la dextrine n'est pas attaquée. 



> Enfin, M. Payen a trouvé que l'action de la diastase s'exerce encore à 

 io° au-de,ssous de zéro(?) et qu'à cette basse température, comme aux 

 températures plus élevées, il se forme toujours un mélange de glucose et 

 de dextrine; on n'est jamais parvenu à obtenir de la dextrine sans glucose 



» Je crois qu'on peut considérer ce résidtat comme une confirmation du 

 fait tpie je cherche à établir. 



Conclusion. 



» Si on admet que l'amidon se transformée!) glucose en passant préala- 

 blement par l'état de dextrine, sous l'influence de la diastase ou des acides 

 étendus, n'agissant que par leur présence, on arrive à cette conclusion : 



» Qu'un corps, rien que parce qu'il se trouve en présence d'un autre 

 corps, subit toute une série de métamorphoses. Nous voyons bien, dans 

 un assez grand nombre de réactions chimiques, des décompositions ou des 

 combinaisons s'effectuer sous l'influence de la force catalytique, mais nulle 

 part cette force mystérieuse ne détermine à la fois une désagrégation, une 



