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MÉMOIRES LUS. 



PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. — Eludes sur tes mycodermes. Rôle de ces plantes dans 

 la fermentation acétique ; par M. L. Pasteur. 



(Commissaires, MM. Chevreul, Boussingault, Balard.) 



a Les naturalistes désignent sous le nom de mycodermes ces pellicules 

 lisses ou ridées, vulgairement appelées fleurs du vin; fleuri de la bière, fleurs 

 du vinaigre, etc., que l'on voit apparaître à la surface de tous les liquides 

 fermentes. 



» Tout ce que l'on sait sur ces petites plantes se borne à de courtes 

 descriptions de leurs formes. 



» L'une d'elles mérite une mention spéciale. On trouve quelquefois dans 

 les vases qui renferment du vinaigre, sous l'aspect de membranes plus ou 

 moins difficiles à déchirer, une matière gélatineuse que l'on a désignée 

 depuis longtemps, dans le langage des fabriques, du nom caractéristique de 

 mère de vinaigre. 



» Voici comment Berzelius s'exprime à ce sujet : 



« Le vinaigre, dit-il, conservé d;ins des vases où il est en contact avec 

 )• de l'air, perd sa transparence; peu à peu il s'y rassemble une masse gela- 

 it tineuse, cohérente, qui paraît glissante et gonflée quand on la touche, et 

 » d'où l'on ne peut point retirer par la pression le liquide qu'elle contient. 



» Cette masse a reçu le nom de mère de vinaigre, parce que l'on a cru à 

 >• tort qu'elle était susceptible de déterminer la fermentation acide. ... ; à 

 » l'état de pureté, elle est dépourvue de cette propriété, qu'elle doit uni- 

 » quement à l'acide acétique qui se trouve renfermé dans ses pores » 



» Diverses pratiques des vinaigreries s'accordent complètement avec 

 l'opinion de Berzelius. 



» Un fait remarquable, découvert en i8a3 par Edmond Davy, a exercé 

 une grande influence sur la théorie autant que sur les procédés de fabrica- 

 tion industrielle de l'acide acétique. — Le noir de plaline, arrosé avec de 

 l'alcool étendu d'eau, s'échauffe et donne naissance à de l'acide acétique. 



» Ce fait est devenu l'occasion d'un nouveau procédé d'acétification. On 

 fait écouler des liquides alcooliques sur des copeaux de hêtre entassés dans 

 des tonneaux où l'air peut circuler librement. Les copeaux, dit-on, font 

 l'office du noir de platine. C'est un corps poreux qui condense l'oxygène 

 de l'air. 



