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» En résumé, rien de plus obscur, rien de plus mystérieux, que cette 

 ancienne fabrication du vinaigre, entièrement livrée à l'empirisme et à la 

 routine 



» Dans les recherches que je poursuis depuis plusieurs années sur les 

 fermentations, divers indices m'avaient porté à penser que les mvcodermes 

 pourraient bien n'être pas étrangers à la formation de l'acide acétique. Ces 

 indices se multipliant et s'accusant de plus en plus, j'appliquai tous mes 

 efforts à les suivre par des expériences directes. 



» Des diverses espèces mycodermiques, l'une des plus faciles à cultiver, 

 si l'on me permet cette expression, est sans contredit la fleur du vin, le 

 Mycoderma vini ou ceruisiœ. C'est par elle que je commençai mes études. 

 Leurs premiers résultats furent directement contraires à ce que j'attendais. 

 En faisant développer la fleur du vin sur divers liquides alcooliques au 

 contact de l'air, je n'obtenais pas du tout d'acide acétique. Bien plus, si 

 j'introduisais directement dans le liquide une certaine proportion de cet 

 acide, il disparaissait peu à peu. Il en était de même de l'alcool. 



» Néanmoins ces résultats n'étaient pas constants. 



» Mais ce qu'il est essentiel de remarquer, tous ces faits étaient subor- 

 donnés à la présence et à la vie du mycoderme. 



» Je vais revenir à ces complications apparentes. Considérons aupara- 

 vant, non plus la fleur du vin, mais la fleur du vinaigre, le Mycoderma 

 aceti. 



» En cultivant cette nouvelle espèce, pure et sans mélange, à la surface 

 de liquides alcooliques divers, je reconnus, cette fois, que le sens général 

 des phénomènes était constant. L'alcool s'acétifiait toujours, avec forma- 

 tion intermédiaire de petites quantités d'aldéhyde. Quant à la corrélation 

 entre la manifestation des phénomènes chimiques et la présence de la plante, 

 elle était aussi rigoureuse que dans le premier cas. 



» Cela posé, répétons les essais précédents relatifs à nos deux mycoder- 

 mes, dans des vases clos, où nous pourrons enfermer, outre le liquide et la 

 semence de la plante en expérience, un volume d'air déterminé, et de telle 

 sorte que l'on puisse à chaque instant joindre à l'analyse du liquide l'ana- 

 lyse de l'atmosphère du vase. Alors l'intelligence des phénomènes se montre 

 dans toute sa simplicité. On reconnaît, en effet, que le mycoderme du 

 vinaigre prend l'oxygène de l'air et le fixe sur l'alcool pour en faire de 

 l'acide acétique; que le mycoderme du vin prend également l'oxygène 

 de l'air et le fixe également sur l'alcool, mais pour en faire de la vapeur 

 d'eau et de l'acide carbonique. On reconnaît de plus que si l'on supprime 



