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 l'alcool et que l'on fasse développer le mycoderme du vinaigre sur un 

 liquide acétique, l'acide est transformé en eau et en acide carbonique. Avec 

 le mycoderme du vin l'effet est le même, encore bien qu'il puisse y avoir 

 de l'alcool en dissolution dans le liquide. 



» Conséquemment, si nous remarquons que l'aldéhyde n'est autre chose 

 que de l'alcool moins de l'hydrogène, que l'acide acétique est de l'alcool 

 qui a subi une combustion plus avancée, et qu'enfin l'alcool et l'acide acé- 

 tique lorsqu'ils éprouvent une combustion complète se transforment en eau 

 et en acide carbonique, nous déduirons logiquement de ce qui précède, 

 que la fleur du vin se comporte exactement comme la fleur du vinaigre, et 

 qu'il y a seulement pour elle des circonstances où sa propriété s'exalte, 

 c'est-à-dire que la plante, au lieu de prendre à l'air deux ou quatre molé- 

 cules d'oxygène pour les fixer sur une molécule d'alcool et en faire de l'al- 

 déhyde ou de l'acide acétique, s'empare de huit ou de douze molécules de 

 ce gaz, et transforme complètement à leur aide l'alcool et l'acide acétique 

 en eau et en acide carbonique. 



» Et tous ces faits s'accomplissent avec une grande puissance, avec un 

 grand dégagement de chaleur et une rapidité qui étonnerait l'imagination la 

 plus hardie. 



i) Voilà comment la même plante qui provoque l'acétification de l'alcool, 

 peut détruire l'acide acétique qu'elle a formé. Voilà comment le fabricant 

 qui le premier a appelé mère de vinaigre la fleur du vinaigre, a été guidé 

 par un instinct sûr. Voilà comment Berzelius, d'autre part, en refusant à la 

 mère de vinaigre le pouvoir d'acétifier parce qu'elle détruisait cet acide, 

 avançait un fait vrai, dont l'interprétation seule était erronée. 



» J'ai reconnu que la fleur du vinaigre ne détermine plus l'acétification 

 dès qu'elle est submergée. Il faut, pour qu'elle agisse, qu'elle recouvre la 

 surface du liquide. Dans les vinaigreries les dépôts des tonneaux que les 

 fabricants appellent mères, n'ont aucune espèce d'action acétifiante. Tout 

 se passe à la surface du liquide. 



» Voici la démonstration expérimentale de ces faits. Je détermine l'acé- 

 tification d'un liquide alcoolique à l'aide du mycoderme du vinaigre, et de 

 façon que le voile de la plante devienne assez résistant pour que toutes les 

 parties en soient liées ensemble et difficiles à disjoindre. En même temps je 

 mesure jour par jour le progrès de l'acidité de la liqueur. Puis, à un instant 

 donné, je submerge le voile au moyen de lourdes baguettes de verre qui 

 l'obligent à tomber au fond du liquide. Aussitôt l'acétification s'arrête, et 



