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de la graine en sève pendant la germination, aussi bien que le pain en 

 chyme pendant la digestion et la pâte en pain bis pendant la panification. 



» Or, comme audelà désola farine du froment provient de la couche adhé- 

 rente aux enveloppes, il s'ensuit que celte farine contient une certaine quan- 

 tité de ce tissu divisé par la meule et qu'elle donne du pain dont les carac- 

 tères ne sont plus ceux qu'on recherche dans le pain de première qualité. 



» Il fallait donc avant tout empêcher l'action de ce tissu et de la céféa- 

 line. On sait que ce problème a été résolu assez heureusement pour élever 

 l'extraction à 80 et 84 sans abaisser la qualité du pain. 



» Malheureusement, il y avait dans le procédé nouveau une opération 

 difficile qui consistait à séparer par l'eau le tissu embryonnaire et la céréa- 

 line. Les gruaux, en effet, contiennent ce tissu sous deux états différents : 

 i° il est adhérent, et alors, ses cellules étant peu accessibles à l'eau de la 

 pâte, il produit une action assez circonscrite pour être à peine sensible; 

 2" il est isolé, déchiré par la meule, et alors son action se fait sentir dans 

 toute la pâte. 



» Ce sont ces débris qu'il fallait enlever à sec, et, grâce à leur extrême 

 légèreté, on a pu y réussir à l'aide d'un courant d'air régulier et d'un appa- 

 reil que des industriels intelligents avaient déjà, d'après mes études, ap- 

 pliqué à la fabrication des pâtes alimentaires. 



» Cette opération a donné le moyen de rendre le procédé plus pratique 

 et il a pu nous donner, à l'état isolé et vivant, ce type embryonnaire que je 

 n'avais étudié qu'uni aux autres enveloppes du grain ou privé de son acti- 

 vité par les réactifs employés à l'isoler des corps auxquels il est uni. 



» Ces débris du tissu embryonnaire déchiré par la meule et isolé par le 

 ventilateur contiennent à peine des traces de gluten et d'amidon; ils pré- 

 sentent au microscope les belles cellules cubiques qui forment cette mem- 

 brane; ils cèdent à l'eau la céréaline, reconnaissable, ainsi que le tissu orga- 

 nisé, à toutes les propriétés que j'ai décrites dans mes précédentes études. 

 Parmi ces propriétés, il en est deux qu'il importe de rappeler : la première 

 consiste à liquéfier l'amidon immédiatement et par une simple action de pré- 

 sence; ce caractère, on le sait, appartient aussi bien à la céréaline dissoute 

 dans l'eau qu'au tissu organisé dépouillé de céréaline par des lavages succes- 

 sifs; aussi, lorsque les gruaux blancs et les gruaux bis sont mélangés à la pâte 

 sans les précautions indiquées, la céréaline se dissout, le tissu se gonfle et, 

 s'il n'y a pas de levain comme dans les biscuits, le pain devient sucré el 

 perd de sa blancheur: mais s'il y a des levains, alors se manifeste la seconde 

 propriété, qui consiste à déterminer après une incubation suffisante la fer- 

 mentation lactique et butyrique et, par des décompositions complexes, à 



