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» Lorsqu'un vin tourne, quel genre d'altération subissent les principes 

 immédiats qui le composent? Pour le déterminer, il fallait connaître la com- 

 position de l'extrait des vins non altérés. M. Pasteur y a déjà caractérisé la 

 glycérine et l'acide succinique. On savait que la crème de tartre et peut-être 

 de l'acide tartrique libre y existent naturellement. Le sucre est un autre 

 terme constant des vins, jeunes ou vieux. Ce fait était peut-être déjà connu, 

 mais on ne lui accordait pas l'importance qu'il mérite. Enfin, lorsqu'on a 

 épuisé l'extrait du vin successivement par l'éther alcoolisé et par l'alcool, il 

 reste un produit visqueux qui m'a paru composé d'une substance analogue 

 à la dextrine du ligneux, qui est dextrogyre et qui peut être saccharifiée par 

 l'acide sulfurique étendu. 



» Le caractère chimique d'un vin tourné est de ne plus contenir de sucre, 

 et lorsqu'il est profondément altéré, de ne plus contenir de produit saccha- 

 rifiable ni de glycérine. Ces principes, excepté la glycérine, se retrouvent à 

 l'état d'acide lactique, ce qui explique comment le poids de l'extrait ne 

 change pas. Depuis que j'ai constaté ces faits et l'augmentation de la potasse 

 dans les vins tournés, j'ai appris que l'on remarque constamment que le 

 tartre finit par disparaître dans les tonneaux à la suite du contact prolongé 

 du vin tourné. Le fait de la disparition du sucre a aussi depuis lors été con- 

 staté dans une expertise judiciaire; les vins non tournés de la même ré- 

 colte en contenaient tous. 



» Le produit de la distillation des vins est toujours acide, mais le produit 

 de la distillation des vins tournés l'est bien davantage. Après avoir constaté 

 que la glycérine finit par disparaître à son tour dans les vins tournés, je me 

 suis demandé si elle ne se transformerait pas en acide propionique. En opé- 

 rant sur 4o litres d'un vin complètement tourné, dans lequel il me fut im- 

 possible de retrouver la glycérine, j'ai obtenu par distillation un liquide 

 acide qui fournit environ /joo grammes d'acétate de soude et un résidu 

 incristallisable d'où j'ai extrait environ 10 grammes d'un acide bouillant à 

 i4o° jusqu'à la dernière goutte, et qui présentait d'ailleurs les caractères de 

 l'acide propionique. 



» M. Balard a trouvé le ferment lactique dans les vins tournés. L'appa- 

 rition de ce ferment est précédée par des globules analogues à ceux de la 

 levure, et lorsque le vin, complètement tourné, entre dans une autre phase 

 d'altération que je nomme putride, on trouve, outre le ferment lactique, une 

 foule de Vibrions. J'ai remarqué de plus que pendant qu'un vin tourne, il ne 

 se dégage pas de gaz, et que si, pendant qu'un vin fermente et dégage de 



