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CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur le vin tourné; Note de M. J. Nicklès. 



(Commissaires désignés pour une communication récente de M. Béchamp, 

 concernant le même sujet : MM. Balard, Peligot.) 



« Dans l'intéressant travail que M. Béchamp a soumis, dans l'avant-der- 

 nière séance, à l'Académie [Comptes rendus, t. L1V, p. 1 148), ce chimiste con- 

 state entre autres : i° que l'altération 'qui donne lieu au vin tourné est une 

 cause d'augmentation de la potasse dans ce vin; 2 que le vin tourné con- 

 tient de Vacide propionique. Le hut de la présente Note est de montrer que 

 ces faits sont la conséquence d'un seul et même phénomène qui a été ca- 

 ractérisé dès 1846 dans mou Mémoire intitulé : De la fermentation du tartre 

 brut (Bévue scient, de Quesneville, décemhre 1846). 



» Le tartre brut des tonneaux ou bitartrate de potasse contient, en effet, 

 tous les éléments nécessaires à la production de la potasse et celle d'un acide 

 ayant la formule C 6 H 6 4 de l'acide propionique ou de son isomère l'acide 

 butyro-acétique (1), puisque, d'une part, l'acide tartrique est susceptible 

 de fermenter et de donner lieu entre autres à un acide bouillant à i4o°et 

 présentant la composition C°H 6 4 , ainsi que certaines propriétés dudit 

 acide propionique, et que de l'autre, en se modifiant ainsi par voie de fer- 

 mentation, le tartre brut rend au vin la potasse qu'il lui avait soustraite au 

 moment de sa précipitation. 



» Admettre, comme le fait M. Béchamp, que l'acide provient de la 

 glycérine est une hypothèse qui a son intérêt, mais qui n'explique pas l'ori- 

 gine de l'excédant de potasse contenu dans le vin tourné, pas plus qu'elle 

 ne rend compte de ce cpie devient l'acide tartrique lorsque le tartre dispa- 

 raît au contact du vin ainsi altéré. La théorie que je propose, et qui, comme 

 on le voit, est basée sur la fermentation de l'acide tartrique et sa transfor- 

 mation en acide C c H 6 0*, découle purement et simplement des faits et relie 



(1) Bien que présentant la composition de l'acide propionique, l'acide butyro-acétique ne 

 lui est pas identique; j'ai fait voir dès l'origine ou'il dérive d'un groupement particulier des 

 acides: byturique C'H'O', et acétique C II 1 ( , et j'ai depuis prouvé le fait en préparant 

 l'acide butyro-acétique par voie de synthèse (Journ. de Pharm. et de C/iim., t. XXXIII, 

 p. 35i): 



C»H»0' + C , I1 , < = CH^O^a = C il'O 1 



Acide Acide Acide 



butyrique. acétique butyro-aeélique. 



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