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 sans iloiile à la plupart des acides minéraux et organiques, et si toutes ces 

 combinaisons étaient réellement bien définies, il ressortirait de leur examen 

 une connaissance plus exacte de la caséine, de sa formule, de son équiva- 

 lent et de son affinité. 



» La tendance de la caséine, ainsi que des autres matières albuminoïdes, 

 à entraîner et à fixer, par voie d'adhérence, des matières tout à fait étran- 

 gères à leur constitution, nous aurait causé quelque défiance, si nous 

 n'avions appris, en étudiant le lait, qu'on échappait facilement à cette diffi- 

 culté; il suffit d'agir toujours sur des acides dilués. Eu étendant le lait de 

 quatre volumes d'eau, la matière minérale que la caséine ou l'albumine 

 entraînent se réduisait à un poids minime et négligeable. En tout cas, il était 

 peu probable que cette interposition se fit sentir à l'égard de chaque acide, 

 proportionnellement au poids de son équivalent. 



» Les résultats de l'expérience ont été tellement décisifs, qu'il ne nous est 

 plus permis de conserver sur ce point la moindre incertitude; la caséine se 

 combine de la manière la plus nette et la mieux définie aux acides miné- 

 raux et organiques de la nature la plus variée. Nous avons obtenu le chlor- 

 hydrate, le chloroplatinate, le sulfate, lechromale, le nitrate, le phosphate, 

 l'arséniate et l'oxalate. Cette affinité s'exerce directement entre la caséine 

 dissoute, à la faveur d'un alcali, et les acides étendus. Ces combinaisons 

 sont généralement insolubles et leur existence se manifeste par la formation 

 d'un coagulum caractéristique, indice du point de saturation. Comme ce 

 coagulum se laverait difficilement sur un filtre, on le jette sur une toile 

 assez serrée, on l'exprime, on le délaye dans l'eau à deux ou trois reprises, 

 on le lave ensuite à l'alcool et finalement à l'éther. Les acides redissolvenl 

 le coagulum, lorsqu'ils sont employés en excès, et cette solubilité dans un 

 excès d'acide s'exerce toujours à vui degré plus ou moins prononcé. Les 

 acides tartrique et citrique sont en tète des acides aptes à redissoudre le 

 coagulum. Mais il y a aussi des acides qui ne précipitent pas la solution alca- 

 line de caséine; de ce nombre sont l'acide prussique et le tannin. 



» L'acide, suivant son degré de concentration, peut tour à tour précipiter 

 ou redissoudre la caséine, et l'on a de cette façon des solutions de caséine 

 exemptes ou presque exemptes d'alcali. Nous signalerons ces particularités 

 en étudiant les relations de la caséine avec les principaux acides. 



» L'acide combiné à la caséine n'obéit pas aux lois de double échange, 

 comme il le ferait s'il était combiné aux alcaloïdes. La caséine est entraînée 

 dans les précipités qui prennent naissance et forme des groupements com- 

 plexes sur lesquels nous aurons à revenir. 



