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• L action des acides libres sur les combinaisons acides de la caséine 

 offre aussi quelque chose de particulier; l'acide libre, employé en excès, 

 déplace l'acide combiné. Ainsi, que l'on dissolve la caséine sulfurique 

 phospborique, oxalique ou arsénique dans un peu de sonde et qu'on verse 

 cette dissolution dans de lacide nitrique dilué en excès, il se précipitera de 

 la caséine nitrique, et l'on retrouvera dans la liqueur filtrée toutes les 

 réactions des acides sulfurique, phosphorique, oxalique et arsénique. Inver- 

 sement, si l'on fait tomber de la caséine nitrique dans de l'acide sulfurique 

 en excès et si l'on filtre, on reconnaîtra que la liqueur filtrée décolore 

 énergi![uement la solution d'indigo. 



C'est en nous tondant sur ce déplacement réciproque des acides que 

 nous avons retiré la caséine du lait et que nous l'avons combinée à divers 

 acides. 



» A|)res avoir étendu le lait de quatre volumes d'eau, nous le précipitons 

 par 1 acide acétique; le coagiilum est reçu dans une toile, exprimé, délayé 

 dans l'eau à trois reprises, et chaque fois exprimé de nouveau dans la toile. 

 On l'arrose ensuite avec de l'alcool, on retire l'alcool par filtration et l'on 

 termine en introduisant le coagulum dans un digesteur avec <le l'éther pur 

 et anhydre. Lorsque la caséine est entièrement débarrassée des corps gras, 

 on létale en couche mince et on la fait sécher à une température de +40 de- 

 grés à + 5o degrés. 



» l^a caséine brute ainsi obteiuie a la blancheur du lait; elle est formée 

 par les deux caséines contenues dans le lait, l'une à l'état de suspension, 

 l'autre à l'état de dissolution (1); on dissout ce mélange dans une solution 

 faUjie de soude caustique, puis on fait tomber cette dissolution dans l'acide 

 préalablement dilué auquel la caséine doit se combiner. I..e coagulum ob- 

 tenu est jeté sur luie toile, exprimé, lavé à l'eau, puis à l'alcool et à l'éther ; 

 il est ensuite redissous dans la soude, reprécipité par une nouvelle quantité 

 du même acide, lavé successivement à l'eau, à l'alcool et à l'éther et séché. 

 Cyest alors seulement que nous procédons à l'analyse. 



)i Dans le cours de ces manifestations, la caséine est sujette à retenu 



(i) Le poids d'azote, 14*87 pour 100, contenu dans la caséine insoluble, s'accorde avec 

 une combinaison d'acide caprylique, mais on peut supposer aussi un composé mixte dans 

 lequel la caséine serait unie aux divers acides dérivés du beurre. Il est certain qu'on dcgag<> 

 de la caséine insoluble, notamment par l'action de l'acide phosphorique, une odetir infecte 

 qui rappelle la sueur et la giaisse rance. D'ailleurs, c'ist là un jioint de l'histoire du lait et 

 de la caserne que nous examinerons à part. 



