(.5i) 



relative à la composition des tendons el de l'ichtliyocolle, présentée par 

 Berzélius et soutenue par Gmelin; erreur dont M. Chevrcul a sign;dé la 

 véritable cause en montrant le passage, au travers des filtres, des globules 

 adipeux en suspension dans les solutions aqueuses de ces tendons convertis 

 en gélatine par l'eau bouillante. 



» Une autre question non moins digne d'intérêt au point de vue scien- 

 tifique ne pouvait manquer de fixer mon attention; elle m'a décidé à entre- 

 prendre toute une série de vérifications, puis à consacrer un chapitre entier 

 à la préparation et à la composition immédiate des fromages, dont j'avais à 

 peine abordé l'étude dans les éditions précédentes : il s'agissait de savoir 

 si les végétaux cryptogamiques, très-abondants parfois à la superficie de 

 ces produits de l'industrie rurale dans certaiiies périodes de leur fabrication, 

 étaient la source réelle de la formation des acides gras aux dépens de la 

 matière caséeuse ou de toute autre substance organique. Les résultats de 

 mes expériences sur divers produits de ce genre prouvent que telle n'est pas 

 la principale influence exercée par ces végétations soit superficielles, soit 

 internes, car la proportion des acides gras et des composés qu'ils forment 

 s'est constamment montrée en relation évidente avec les quantités primi- 

 tives de la substance butyreuse neutre contenue dans le lait ou la crème 

 employés. Je fais voir dans quelles conditions les fromages se maintiennent 

 doués d'une réaction acide ou peuvent, au contraire, sous l'influence des 

 végétations cryptogamiques, développer une réaction alcaline : les expé- 

 riences ont porté sur dix espèces distinctes de fromages commerciaux (i). 



» Un des résultats curieux de mes recherches montre que l'eau des 

 huîtres n'est pas, comme on l'avait supposé, simplement l'eau delà mer, car 

 le liquide dans lequel baignent ces mollusques, tels qu'ils nous arrivent, 

 contient une substance albuminoïde dont j'ai démontré la présence, les pro- 

 priétés et les proportions. {Foyez aussi le Bttlletin des séances de la Société 

 impériale et centrale d' Jcfriculture de France, i° série, t. XIII, p. 45, 46^ 

 49; i857-i858.) 



» Parmi les nouveaux flùts analytiques on remarquera peut-être aussi 

 les proportions considérables des substances neutres azotées contenues 

 dans certains fruits oléagineux; outre ces substances nutritives, la présence 

 et le siège de la substance amylacée dans l'amande du fruit d'iui conifère. 

 le Pinuspinea. 



(i) Les principaux résultais de ces analyses comparées ont élé communiiiiiés à la Société 

 impériale et centrale d'Agriculture de France, dans sa séance du 3i août i864' 



