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» Une comparaison eulre les anciennes analyses des fruits cliarnu» 

 sucrés, et plusieurs résultats nouveaux que j'ai obtenus ou recueillis, m'ont 

 permis de compléter à cet égard la composition immédiate de quel- 

 ques-uns de ces produits. 



» Quant à l'ensemble des données expérimentales consignées dans cet 

 ouvrage sur l'alimentalion et sur la théoi'ie générale que l'on en peut 

 déduire, il me sera permis d'ajouter que ces observations théoriques et 

 pratiques ont trouvé une consécration précieuse dans l'assentiment qu'elles 

 ont reçu à l'occasion des importants travaux du Comité consultatif d'hy- 

 giène et du service médical des hôpitaux. J'ai été heureux de pouvoir 

 reproduire les conclusions adoptées par ce Comité très-compétent, en expo- 

 sant de nouveau les bases scientifiques sur lesquelles repose le régime ali- 

 mentaire des hommes à l'état de santé et aux différents âges de la vie. » 



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Remarques présentées à l'occasion de celle commitnicalion ; 



par M. lîOUSSIXGAULT. 



« A l'occasion de la présentation de cet ouvrage, M. Bonssingault dit 

 que M. Payen apprendra certainement avec satisfaclion qu'un élève du 

 laboratoire de Chimie agricole du Conservatoire impérial des Arts et 

 Métiers, M. Brassier, vient de terminer un travail sur ce que l'on nomme 

 la fermentation caséique. L'un des résultats de ce ti'avail s'accorde avec le 

 fait énoncé par notre confrère sur la matière grasse des fromages. M. Bras- 

 sier a suivi les modifications que subit le fromage frais, en vieillissant dans 

 le cellier, et il a pu conslaler par l'analyse que non-seulement la matière 

 grasse n'augmente pas, mais qu'elle diminue graduellement, et que!) défini- 

 tive il y a moins de corps gras dans le fromage fait qu'il n'y en avait dans 

 le fromage fi'ais. ■» 



ZOOLOGIE. — Sur les métamorphoses subies par certains Poissons avant de 

 prendre la forme jiropre à C adulte. Note de M. Agassiz. 



'( .T'ai observé dernièrement chez les Poissons des métamorphoses aussi 

 considérables que celles que l'on connaît chez les Reptiles. Aujourd'hui 

 que l'on s'occiqîc de pisciculture avec tant de succès et sur une si grande 

 échelle, il est surprenant que ce fait n'ait pas été remarqué depuis longtemps. 

 Peut-être faut-il l'attribuer à cette circonstance que ces métamorphoses 

 commencent ordinairement après l'éclosion des petits, à une époque où ils 



