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fabrication et contribuent à diminuer la quantité et la qualité du sucre 

 fabriqué dans ces conditions. Pendant la campagne de i86'3 à 1864 ces dif- 

 ticultés ont pris un caractère de gt^néralité qui no s'était pas encore produit. 

 Ces circonstances exceptionnelles nous ont permis d'en faire une étude 

 spéciale et complète, dans 1 usine même; d'ensuivre toutes les phases, d'en 

 déterminer les causes, de chercher les moyens de les éviter et d'en annuler 

 les mauvais effets. 



» Tout ce qui a été écrit jusqu'à présent concernant la fabrication du 

 sucre jette peu de luii;ière sur ces questions, Les études chimiques que nous 

 avons faites de ces deux difficidtés nous permettent de conclure que : 



)> 1" L'altération désignée sous le nom de fermentation est produite par- 

 ticulièrement par la décomposition spontanée des matières azotées, qui ont 

 échappé à tous les moyens d'épuration euiployés dans la fabrication. 



» -i" En faisant bouillir les jus et sirops de betteraves, pendant un temps 

 plus ou moins prolongé, en présence des alcalis caustiques, potasse, soude 

 et chaux, ces matières azotées sont décomposées, et il résulte de cette dé- 

 composition : de l'ammoniaque qui se dégage, du carbonate de chaux qui 

 se précipite, et une épuration plus complète que celle que l'on produit par 

 les moyens ordinairement employés, tels que saturation par l'acide carbo- 

 nique, filtration sur le noir animal en grain, qui laissent une partie de ces 

 matières azotées en dissolution dans le sirop. 



» 3" Ces alcalis, potasse, soude et chaux, existent pour ainsi dire natu- 

 rellement dans le jus déféqué, et il suffitde faire bouillir ce jus avant toute 

 opération, pour produire cette épuration. 



» 4" 1-6 pli's souvent aussi la potasse et la soude n'existent pas, dans le 

 jus de betteraves déféqué, en suffisante quantité pour |)roduire la décom- 

 position de ces matières, et alors on augmente l'effet épurant de l'ébullitioii 

 en ajoutant au jus une nouvelle quantité de ces alcalis. 



» 5" La difficulté dans la fabrication du sucre de betteraves, désignée 

 sous le nom de difficulté ou impossibilité de cuite, n'est point due seulement, 

 comme on le croit généralement, à la présence de la chaux libre ou du su- 

 crate de chaux, mais il la présence de sels de chaux neutres, sur lesquels le 

 noir animal révivifié est sans action, et sur lesquels le noir neuf n'a qu'une 

 action tres-limitée. 



» 6" En décomposant ces sels neutres de chaux par un sel soluble dont 

 1 acide est susceptible de donner une combinaison insoluble avec.la chaux , 

 la décomposition du sel neutre de chaux a toujours lieu ; dans ce cas, la 

 cuite est toujours facile, rapide et complète. 



