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 port reiiclii public (i), et nos conclusions viennent d'être reproduites, en ce 

 qu'elles ont d'essentiel, dans un travail récemment communiqué à l'Aca- 

 démie par MM. Bussy et Biiignet (2). Ces travaux ayant eu pour unique 

 objet l'examen de l'action du plâtre sur le vin ou sur de l'eau alcoolisée 

 saturée de tartre, à la température ordinaire, sont loin de suffire pour expli- 

 quer comment les choses se passent en réalité, dans la pratique : là, en 

 effet, le plâtre est ajouté à la vendange en saupoudrant le raisin au moment 

 du foulage et se trouve ainsi appelé à réagir pendant toutes les phases de la 

 fermentation. 



» Je poursuis depuis plusieurs années des recherches sur la constitution 

 chimique des vins et les phénomènes de la vinification. Je crois devoir en 

 extraire, aujourd'hui, à cause de leur actualité, quelques résultats relatifs à 

 • la question du plâtrage. 



» Le plâtre agit sur les vins de diverses manières ; il importe de ne pas 

 oublier qu'il exerce sur eux une action purement physique de défécation. 

 Mais je me bornerai ici à citer celles de mes expériences qui démontrent à 

 quels résultats erronés on serait conduit si l'on voulait juger la question du 

 plâtrage, tel qu'il est pratiqué, d'après les données fournies par l'étude de 

 l'action du plâtre sur les vins ou sur l'eau alcoolisée. 



M L'expérience démontre que la quantité de raisins du Midi qui donne 

 r litre de vin contient environ 8 ou g grammes de tartre. Le vin obtenu ne 

 renferme cependant que 2 grammes à 2^% 5 de ce sel par litre. Une grande 

 ijuanlité de bitartrate reste donc dans le marc. 



M Pour me rendre compte des causes qui pouvaient déterminer cette 

 différence, j'ai étudié la solubilité du bitartrate à diverses températures et 

 tians diverses conditions. Le tableau suivant fait connaître, en grammes, 

 la quantité de bitartrate de potasse que dissolvent par litre l'eau pure et 

 l'eau alcoolisée à 10, 5 pour 100. 



(1) Rapport adressé à la Cliambre de commerce de Montpellier, par MM. Berard, Chance 

 i-t Cauvy. 



(2} Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LX, p. 200. 



C. R., i8C5, \" Semestre. (T. LX, N" 8.) ^'^ 



